大提琴家张正杰 厨房谱出仲夏夜之梦

张正杰说，他很爱去日本，吃多了一夜干，干脆自己用台湾午鱼做。 记者苏健忠／摄影

大提琴家张正杰一手持肥美爱文芒果，一手拿水果刀如持琴弓。手腕轻轻转动，纤薄的芒果花瓣便如音符般悠然滑落，自动排成优美弧度，宛若油润乐句。
长年入庖厨 每一餐顺手拈来
37度的盛夏，张正杰刀下芒果花瓣才绽放，又随即与同样薄如花瓣的意大利熏肉层叠组合，唱起「花之二重唱」。当清爽芒果与丰腴熏肉在舌上融合，清凉初春仿佛在嘴里绽放，这是张正杰取名为「仲夏夜之梦」晚餐飨宴的序曲。
在张正杰家，夏季每晚用餐都是「仲夏夜之梦」，以清凉开胃为主题。用餐一小时前接到采访邀请，张正杰主动敲定「那就今晚访」，因为食材、厨艺、创意都在那，不须采买、备菜，「我们家本来就要吃饭，这就是我们平常吃的菜。」语气有长年庖厨时光淬炼出的自信与自在。
记忆与乡愁 让美味多了层次
张正杰从小爱吃，14岁赴奥地利学音乐，为重现家乡美食，开始进厨房。28岁返台后，他因音乐会忙碌，收起厨艺几年；直到和钢琴家太座谢婉玲的爱女今菁出生，为了孩子健康，持弓的手才又拿起锅铲。而他的「慈父菜单」，由于28岁前在台和奥国度过的时间一样多，再加上频繁出国演奏、旅游，总饱含各国记忆，又总融入台湾。
像采访这晚开场的芒果佐熏肉，张正杰命名「台湾之光」。张正杰说，欧洲都是用哈密瓜配熏肉，但他认为哈密瓜只有甜味，芒果则多了酸味，吃来层次更丰富，「比哈密瓜更开胃，又有台湾感觉。」
自家晒衣架 晾着自制一夜干
一转身，张正杰从厨房走到后面阳台，赫然从晒衣架上取下一条做成一夜干的台湾午鱼，来自日本灵感。张正杰笑说，他一直很爱去日本，吃多了一夜干，干脆自己做。大提琴家手制的一夜干，烤过送进嘴里，果然鲜嫩细致。
做起菜来，张正杰如拉琴般从容，这边送上新菜，那边已生火下油，张正杰笑说「三、五分钟就能做一道」。虽然快速，音乐家的手工菜总道道精致细腻，犹如曲曲古典小品。
像张正杰暱称为「夏季冰淇淋」的主食——日本凉面，张正杰煮起来都依人数确认煮面时间，再冲足10分钟水，确保口感Q弹。桌上还得准备一大锅冰块水，每次要吃时只能捞起一口面量、入水冰镇，以保口口清凉。
道道家常菜 却有五星级质感
配菜「北海道的回忆」，则用橄榄油低温炒软洋葱，再拌上银芽、软丝，以及来自北海道的虾卵。张正杰说，炒虾卵得特别算秒数，切忌过久，务求吹弹可破，「入口才能在嘴里小小爆开，有种清凉感。」经典牛小排，张正杰煎得外硬内软，咬到嘴里饱含juicy肉汁，张正杰笑称是「卡门的心声」。末了的绿竹笋三吃，分别用整支笋进烤箱烤、蒸后切块、切细丝拌炒冷放，变出迥异风味，让「仲夏夜之梦」留下无穷余韵。
明明是家常菜，从排盘到口感却样样有如出自五星级大饭店，谢婉玲自叹手艺不如老公，和今菁母女俩都深感「吃爸爸的菜好幸福」。张正杰则深信，清爽简单就很好吃，希望他的「仲夏夜之梦」能像孟德尔颂的同名乐曲一样，为读者带来美好夏夜与灵感。
▇ 吃的另一种层次
味道化为音乐 灵感源源不绝
「我是巨蟹座，做菜总给我螃蟹回到洞穴、回到家，很安心的感觉。」大提琴家张正杰，向来有「音乐点子王」称号，近年又以美食家知名，去年还应邀为唐奖盛宴共同设计菜单。外界不知的是，他除了很会吃，还真的很会做菜。
张正杰认为，味觉和听觉都是同一科，「每次我吃到什么很棒的味道，总想用听觉表现出来。」像他曾办过料理东西军音乐会、咖啡音乐会，都基于此信念。「做菜和音乐都来自生活，都是艺术，彼此会互添灵感。」
「吃对我是能量，能提供我音乐艺术创作的养分。」张正杰认为，最好的健康饮食就是新鲜原味，像他的料理向来少油，或顶多用点橄榄油，调味料只用盐。「不要破坏食物原来的味道，做菜就没有负担，身体也会没负担。」





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