学会做美味营养的鹅肝 鹅肝的营养价值表现

 

 

 

　　材料白玉菇，鹅肝酱，红椒

　　做法

　　1白玉菇清洗干净。

　　2控干水的白玉菇，撒上一层生粉。

　　3用油炸表面酥脆。

　　4红椒切碎。

　　5鹅肝酱用少许油炒散。

　　6放入炸好的白玉菇炒均匀，撒上红椒碎点缀。

　　温馨小贴士

　　鹅肝酱用的罐头那种，很有滋味，不用放盐调味。

 

 

　　原料

　　鹅肝200克、王蟹腿500克、肥膘肉、菠菜叶、玻璃纸、色拉油、盐、味精、胡椒粉、白兰地。

　　做法

　　1、鹅肝片成片。王蟹腿取肉一剖为二。肥膘肉煮熟，片成同样大小的片。菠菜叶也修成大小一致的长方片。

　　2、鹅肝和王蟹腿分别加调料腌制，然后按一层菠菜叶、一层肥膘肉、一层鹅肝、一层蟹肉的顺序摆放好，逐个用玻璃纸包好成蟹盒。

　　3、锅中油烧至五成热，下入蟹盒炸至成熟，装盘即可。

　　制作关键

　　原料刀工处理要均匀。

　　注意包制的层次，掌握好炸制的火候。

 

　　主料鲜鹅肝250克;

　　辅料洋葱50克，红椒20克，生姜10克，锡纸一大张，竹签10根，蒜子10克;

　　调料花生油50克，盐150克，味精5克，胡椒粉少许，10克，麻油2克。

　　制法

　　(1)鲜鹅肝切成薄片，洋葱切片，红椒切片，生姜去皮切米，蒜子切米。

　　(2)鹅肝加入少许绍酒，盐，味精，胡椒粉腌10分钟，用竹签把鹅肝、洋葱、红椒相间串起10串。

　　(3)烧锅下油，待油温100度时放入鹅肝串，炸至刚熟时拿起，留少许油，下入姜米，蒜米炒香，放入鹅肝串，计入剩下 的盐，味精炒匀，淋上麻油，摆入锡纸上包好，放入碟内即可。

　　备注

　　串鹅肝时要与洋葱，红椒相间串起。

 

 

　　主料鹅肝600克

　　辅/调料食用油，黄油，葱，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黄酒、番茄酱少许

　　制作

　　一、将鹅肝 洗净，再焯水。

　　二、锅烧加入食用油，用葱、姜煸炒，再加入上述调料，放入鹅肝翻炒至熟盛起，等冷却待用。

　　三、炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸，再取模型，两面擦黄油，放入鹅肝茸置冰箱冷藏3-4小时至凝固，装盘即可。

 

 

　　主料鹅肝500克

　　辅料辣椒100克

　　调料辣椒10克,花椒5克,盐15克,料酒20克,大葱15克,姜15克,香油3克,味精2克,植物油20克

　　做法

　　1.鹅肝洗净，剔除筋，入沸水锅焯水，除去血污和异味。

　　2.红辣椒洗净切片，炒锅加少量清水，香油，少许盐和味精，烧沸后将辣椒放入烫熟，捞出备用。

　　3.炒锅上火，放适量油，起烟后下花椒，干辣椒，炸出香味后捞去，再加入适量清水及盐，黄酒，姜片，葱结，再下鹅肝烧煮，烧沸后撇去浮沫，用中小火煮至鹅肝熟透，放味精，淋香油，连汤一起倒入盘内。

　　4.食用时，捞出鹅肝切片，再配以红辣椒片，浇上原汤即可。

 

　　材料法国鹅肝100克，罐头白灵菇30克，芦笋尖20克，西红柿10克。调料日本烧汁10克，鲜味汁5克，蒜蓉2克，日本酱油5克，干葱蓉5克，糯米粉15克，牛油30克，湿淀粉0.5克。

　　做法

　　a、鹅肝入沸水中大火浸泡1分钟，捞出用干毛巾吸干水分，表面拍糯米粉。

　　b、锅内放入牛油15克，小火烧化后放入鹅肝小火两面各煎1分钟至八成熟，取出装盘;白灵菇片成同鹅肝一样的片。

　　c、锅内放入牛油15克，小火烧化后放入白灵菇小火煎3分钟至两面金黄，取出摆在鹅肝的盘边。

　　d、芦笋入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，跟西红柿一起摆入盘中。

　　e、锅内放入日本烧汁、鲜味汁、蒜蓉、日本酱油、干葱蓉小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅淋在鹅肝、白灵菇上。

 

 

　　材料牛里脊肉200克，鹅肝150克，土豆(黄皮)50克，小麦面粉15克，牛奶50克，百里香3克，洋葱(红皮)20克，黑菌35克，红葡萄酒15克，盐3克，胡椒2克，白酒5克。

　　做法

　　a、牛柳加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍。

　　b、鹅肝浸在牛奶与白酒的混合液内。

　　c、将腌好的牛柳煎至所需的成熟度，鹅肝也煎熟。

　　d、用黄油煸香洋葱末，加入红酒、黄汁和切成片的黑菌。

　　e、用小火浓缩后加盐、胡椒调味，即成黑菌汁。

　　f、装盆时，将鹅肝放在牛柳上淋上黑菌汁。

 

 

　　材料纽约克牛排250克、鹅肝50克、松露片50克、杏鲍菇50克、洋菇片50克、高汤200ml、松露油50ml、黑胡椒、盐适量。

　　做法

　　a、将松露油、杏鲍菇、洋菇以橄榄油炒香，然后加入高汤煮约10分钟，再加入松露油用碾碎机捣成泥状备用。

　　b、纽约克以平底锅煎至表面金黄色，然后涂上一层松露泥，放入烤箱，烤至需要的热度，再将煎好鹅肝放在牛排的上方，并以新鲜的生菜摆盘即可。

 

 

 

　　鹅肝，是法国的传统名菜，与松露和鱼子酱并称法式三大美食。没尝过鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话，鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至，更有人表示，鹅肝是最适合女人的一道西菜。

　　鹅肝在法语里的意思是“肥美的肝”。不过只有三种鹅肝可以被标以这个名称出售，标准就是制作原料全部是鹅肝和少量的调味料，不搀杂任何其他原料。最上品是鹅肝全肝，然后是鹅肝，再有是块状鹅肝块。

　　正宗的上等鹅肝是比同质量的黄金还贵的。原材料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏。填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。我们经常在超市里看到的鹅肝只是一般肉鹅的肝脏，并非所说的法式鹅肝酱，口感有着天壤之别。

　　法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地(cognac)、苹果白兰地(Armagnac)、波特酒(port)和松露(truffles)。 德大的鹅肝在制作时，选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油腻，经过特殊处理后，苹果会散发出一种特殊的香味，酸中带甜。

 

 

　　鹅肝是动物肝脏的一种，有着动物肝脏典型的营养成分。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，是补血佳品

　　1、动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。

　　2、能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。

　　3、经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

　　4、肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。

　　5、动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润。动物肝脏中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以，常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。

 

 

　　鹅肥肝这道名菜选材讲究，原料来之不易。是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。

　　，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”(法语“鹅肝”)。，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。一般情况下，新鲜鹅肝只能保存24小时，保存温度在0度到2度之间。

 

 

　　肥鹅肝富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，此种香味是难以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。

　　鹅肝酱的吃法多种多样。可单独作为前菜，或混合其他食材作为前菜，或夹配烤热的面包。但若是最为珍贵的极品肥肝，老饕们还是会选择将其单独作为主菜，配以香槟或白葡萄酒。

 

 

　　1. 动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。

　　2. 烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。

　　3. 治疗贫血配菠菜最好。

　　4. 动物肝还是不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇。

　　它是西方人眼中的高贵珍馐，口感芬香醇厚，搭配1870年红酒便是一席豪宴。殊不知，这样肥美的它只是得了肝病的鹅的肝。在我们源远流长的传统美食中没有鹅肝这一环，但法国人却想出了用混合了小麦、玉米、脂肪、盐的饲料来进行4个星期的强化喂养的方法，使鹅“肝病变”。体形够大、重量够重、颜色够纯才是上等。

 

 

 

　　孕妇可以适量吃一些鹅肝，鹅肝含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白，适量进食鹅肝可使皮肤红润，孕期吃一些鹅肝可以预防孕期贫血问题的发生。鹅肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。鹅肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化、防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。

　　不过鹅肝属于高胆固醇的食物，一些国家，像英国，明确提出孕期禁止食用动物内脏。但在我们这样一个有食用动物肝脏传统的国家，临床上因为吃肝导致中毒的病例还是极其少见的。，凡事不可绝对，在孕期吃鹅肝要慎重，不能毫无顾忌，但也不必谈肝色变。如果你的血胆固醇正常，每周食用不超过100克(2两)的动物肝脏，在满足机体对维生素A需要的，并不会对你的血胆固醇造成很大影响。但对于高胆固醇血症的人，就不适合再食用了。

 

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