担心农药残留　正确清洗烹煮可去除

（文／吴家诚　化学教授）

削掉果皮就削掉营养？

大部分台湾人吃蔬果的习惯，会削皮去籽，削皮主要原因是担心农药残留，去籽则是为了让口感更好。这样的做法，固然安全，但却有些可惜，因为多数蔬果的外皮含有大量营养素，削皮无疑削去大部分的营养。如果能正确洗涤蔬果，外皮一样可以食用的！

面对「吃水果到底要不要削皮？」的问题时，总是会出现两派意见。赞成不削皮的一方说果皮含有很多优秀的植化素，削掉果皮，蔬果营养少一半。不赞成的一方说果皮不削还得了，上面一堆农药，吃下去会农药中毒吧！

「削不削皮？」这问题的确很两难。

站在营养学的角度，不削皮也能吃的蔬果，尽可能「完整」食用，因为大部分珍贵的「植化素」，的确多存在于外皮、根、籽上。

什么是「植化素」？它是近年来非常有名的营养素，大家一定不陌生，例如叶黄素、花青素、茄红素、异黄酮等。植化素是一种天然的化合物质，除了让蔬果的外观更美丽之外，还具有保护蔬果的作用。

有些植化素具有特殊颜色，可以吸引蝴蝶、蜜蜂们前来传播花粉；有些植化素，可以强化蔬果的抵抗力；有些植化素具有特殊气味，可以驱赶害虫。把这些植化素吃进肚子，大致而言，好的植化素也会让我们更健康。

站在饮食安全的角度，除非是合格的有机蔬果、无毒蔬果，否则我们很难保证蔬果上没有农药残留，不削皮就怕把农药吃下肚。

面对这个两难的问题，建议做法是如果能确保蔬果来源的安全性，洗涤干净后，吃「全蔬果」对健康更有益。如果无法确认蔬果来源的安全性，且害怕农药残留问题，就别勉强，把蔬果削皮去籽再吃吧！

【专家独门小秘方－吴家诚教授】安全摄取果皮营养的秘诀

农药残留问题固然令人担忧，但其实不需要过度害怕。蔬果上即使有少量农药残留，透过正确的清洗、存放、加热烹煮等方式，也能去除。

我很建议尽可能吃全蔬果。如果真的害怕农药残留问题，不敢不削皮，可以把皮削薄一点，例如南瓜去皮时，去除薄薄一层即可。

本文由《人类智库》出版社提供，摘录自《请你跟我这样过4食物安全吃健康》

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