作家廖玉蕙：爱做菜 因为有人期待

廖玉蕙传承母亲的好手艺，她说「小孩喜欢吃我的菜，就像我爱吃妈妈的菜。」 记者陈瑞源／摄影

慢火炖着红烧狮子头，这一炉的蒜头又下锅爆香。午餐时间一到，散文作家廖玉蕙快活地在厨房烹庖；画家丈夫蔡全茂爱妻，一旁备料。廖玉蕙说，曾不解地问老妈「做菜不觉得麻烦吗？」母亲回答「做的菜有人回来吃，足幸福啊！」这才体会妈妈的菜里有团聚的期待。
潭子老家院子 种满各式蔬菜
三年前自国立台北教育大学退休，廖玉蕙重新整修台中潭子老家。她说，母亲过世前叮咛「我走了，你们还是要常回来，兄弟姊妹不要散。」现在老家院子里种了匏瓜、山茼蒿、萝蔓，在台北定居的夫妻俩三不五时就回潭子。哥哥们吃到她的菜，感动地说「跟妈妈煮的好像，就是这个味道。」
酸菜黄鱼、牛肉芦笋、什锦菜……厨房墙上的白板写着菜名，廖玉蕙笑说，这不是替客人解说菜单，而是提醒自己别漏了做哪道菜或少放了配料。她谦虚说，做的都是家常菜，妈妈教的，平时和朋友们也会交流烹饪心得，做菜是一种经验传承。
母亲的笋干鹅肉 遗憾寻不回

黄鱼皮（上图）煎得酥脆，配上酸菜，滋味鲜美。「牛肉芦笋」（下图）是清爽菜色，选用更有口感的大根芦笋。 记者陈瑞源／摄影

这天餐桌上一尾黄鱼，鱼皮酥脆，配上酸菜，滋味鲜美。廖玉蕙说，「酸菜黄鱼」煎鱼，鱼要煎得漂漂亮亮，再出锅备用，蒜头与酸菜爆香后加水，鱼再下锅烹至入味。「牛肉芦笋」是夏天清爽菜色，小孙女也爱，选用更有口感的大根芦笋，还要留意牛肉不能煮老了。
「但最怀念的味道却再也尝不到。」廖玉蕙说，小时候常看着妈妈坐着公路局的车到台中建国市场，回来时手上就提着生鹅，下厨料理出酸菜笋干鹅肉，鹅肉是廖家「精神图腾」。她回忆，小时候其实很怕看到鹅，因为完整的鹅要拿来当牲礼，她得负责拔鹅毛，拔不完「好气哦！」
母亲过世后，她惊觉没人细记笋干鹅肉的作法，虽记得要用酸菜不用福菜、笋干要洗、加鸭血，但没实际做过，味道再也追寻不回来。
美味传承 有口福的子女最幸福
母亲常风尘仆仆地带着黑猪肉北上，她老劝妈妈「别那么麻烦啦！」但母亲坚持「咱那儿的黑猪肉才好吃。」现在她一下厨，总想起母亲叮咛的烹调节奏。
有口福的子女是幸福的。廖玉蕙形容母亲手脚麻利，她帮厨还被嫌碍手碍脚。「小孩喜欢吃我的菜，就像我爱吃妈妈的菜。」廖玉蕙不在意厨房烟雾蒸腾，因为做菜不只是喂饱肚子，下厨的人还有满满的成就感。厨房里，廖玉蕙和丈夫也是甜蜜蜜，她开玩笑说，不能嫌弃老公的手艺，频赞他的麻油鸡好味，「他不高兴不做了怎么办？」
▇ 作家饮食经
热爱传统市场 不迷信「养生」食品

厨房墙上的白板写着菜名，廖玉蕙说，不是给客人看，是提醒自己别漏了做哪道菜。 记者陈瑞源／摄影

当被问到「有不吃的东西吗？」廖玉蕙不假思索地回答「养生」。她腼腆笑说，不是不注重健康，而是吃不惯刻意标榜养生的商品口感，习惯一般饮食。但她注重食物原味，有了好食材，才有佳肴，做菜不加味精，避免食物原味被破坏。
超级市场虽方便，不过廖玉蕙更偏好传统市场，她觉得逛市集多了分人情趣味。她曾在台北一处市场觅得鹅肉摊，不过老板的火爆脾气令人不敢恭维，不时斥喝挑肉的客人「手拿开，没上过卫生课吗？」找零钱时也呛「是不会算数吗？」但廖玉蕙说，他的鹅肉真的好吃又便宜，客人为了可口的鹅肉，只有忍受。知道老板个性，她也主动提醒新顾客「妳不要摸他的鹅肉，他不喜欢人家摸。」老板听得心高气傲。
吃饭，顾名思义，米饭才是饱腹关键。文友力荐自家生产的白米，让廖玉蕙开始思考每天吃的稻米有没有农药问题、用不用化肥，甚至辛勤耕作的农民是不是获得相等的回报。廖玉蕙说，自己没办法种田，至少能捧老朋友的场，家里没米了就订，支持理想的生产模式，也是为自我的米食安全把关。


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