煲汤补身有学问！4常见迷思大揭密

煲，即煮、炖或熬之意，所谓熬者，又有煎和磨的意思。煲汤，就是将食物中最有营养、最精华的部分提取出来。它是最简单、最有效、营养破坏最少的烹调方法之一。在寒冷的冬天，人体的抵抗力低下，而春天来临，刚刚脱去寒冬的外衣，正是恢复元气、补充营养的时机。这时，用汤来呵护身体，既可以祛除寒意，又能够滋补营养，有益于健康。

煲汤，这种最常用的烹调方法之一，在南北方却有天壤之别。，北方人更看重炒菜，汤的种模拟较少，除了用于烹调的「高汤﹂费时之外，日常生活中的汤都比较简单。例如番茄鸡蛋汤、酸辣汤、紫菜青瓜汤等。

而港人擅煲汤，爱喝汤是久负盛名的。「滚汤」别具一格，「老火汤」更堪称一绝，可谓香港饮食特色的代表。不仅汤料种类有食材，也有药材，而且制作煲汤和喝煲汤的方法也颇为讲究。

迷思1／应在饭前还是饭后喝汤？

关于「饭前与饭后喝汤，哪个更有益于健康」这个问题，广东人和北方人在饮食习惯和认识上是不同的。北方人习惯饭后喝汤，而广东人则习惯饭前喝汤。一「前」，一「后」，反映出对汤重视的程度不同。应该说，任何饮食习惯的形成都与地域、气候等环境因素密切相关。香港天气炎热，出汗多，饭前喝汤的习惯是宝贵的养生经验。

煲汤补身有学问！4常见迷思大揭密

从医学的角度来说，饭前喝一小碗汤，是应该提倡的防病「良方」。这是因为从口腔、咽喉、食道到胃，是一条食物必经之路，饭前喝几口汤，可使其润滑，以助食物下行。有研究表示，因应食疗保健目的去烹制各种蔬菜汤、鱼汤、骨汤等在餐前喝，可减少食道炎、胃炎的发生，还有减肥等效果，正如常言所说「饭前先喝汤，胜过良药方」。，喝汤也是有宜忌的。例如儿童的胃容量有限，就不宜在饭前喝太多的汤。如果长期处于汤多食少的饮食结构，会影响孩子的生长发育。

迷思2／煲汤时间越长越好吗？

虽然「老火汤」是一种很好的煲汤形式，，但煲汤的时间并不一定越长越好。因为煲汤的食材、药材多样，所以煲制时间要视所用的材料而论。例如豆芽、绿叶类的蔬菜就不宜久煮，因为这些材料中富含对人体健康至关重要的维他命C，而维他命C在高温久煮后会被破坏掉。汤里放药材属于药膳范畴，应慎之又慎。

迷思3／「喝汤弃渣」的饮汤方式合理吗？

民间喝老火汤有「饮汤弃渣」的说法，但这种习惯不能一概而论。虽然煲成的汤把一部分营养溶在了汤汁中，但大部分营养其实还留在汤渣中，尤其是肉类中所含的动物蛋白，大部分仍保留在肉中。，汤料中的大枣、山药、党参、枸杞子、香菇、木耳等虽被熬熟，但仍有一些营养素无法溶于汤中。，煲汤所用的不少辅料都可食用，具有很高的保健营养价值，是否「弃渣」需要因汤而异，如果一概当成废渣倒掉非常可惜。

迷思4／「汤」和「饮」有什么区别？

「饮」原为中国古代药剂之一，它是以质地轻薄，或具有芳香挥发性成分的药材为原料，经沸水冲泡，温浸而成的一种专供饮用的液体。饮的制作特点是不宜煎煮。沏茶，就是制饮的一种方法。服用时一般不定量、不定时，可以像喝茶那样，频频饮用，边饮边兑加沸水，味淡为止。而「汤」，是用水作为溶剂在火上熬成的。不过，香港许多以熬汤的方法制成的「汤」却被称为「茶」；例如苦凉茶，严格地说，应该是汤。但鉴于中药在运送、贩售过程中难免会有污染的情况，现代人在做药茶时，多用煎煮的方法代替沸水冲泡。

本文出自时报文化《汤疗》

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