红肉带铁血红素　多吃易患大肠癌

亚硝基化合物（或亚硝胺）除了来自加工肉品的蛋白质与亚硝酸盐结合，也可能来自红肉的「带铁血红素（heme）」在胃肠道内催化产生亚硝基化合物。当加工肉品或红肉吃得愈多，体内亚硝基化合物就愈多，癌变的机率也愈高。

这是怎么发现的？过去某些大型研究发现，肉吃得多不一定增加罹癌风险，反倒是红肉或加工肉品吃得多，才是大肠直肠癌的重大风险因子。这是因为红肉或加工肉品含有10 倍于白肉的带铁血红素；当带铁血红素被吃进体内后，会促进肠内产生亚硝基化合物，增加致癌风险。流行病学的研究，也支持吃进的血红素量愈多，大肠直肠癌的风险就愈高。

红肉（含有血红素） →血红素铁偏高 → 催化亚硝胺／亚硝基化合物产生 → 促进癌变

因为加工肉品的腌制与固化过程会加入亚硝酸钠，再经过烟熏之后，血红素会被亚硝化；当加工肉品被烹饪时，亚硝酸钠与亚硝化血红素，会被释放出来，加工肉品比新鲜红肉有更大的致癌风险。世界癌症研究基金会便早在2007 年，就建议人们除了少吃红肉，更应避开加工肉品类。

红肉的血红素与其它癌症也有密切关系，例如血红素铁所诱发的亚硝基化合物会增加胃癌、食道、肺癌、摄护腺癌与肾细胞癌的风险。

红肉带铁血红素　多吃易罹大肠癌

讨论这么多红肉与癌症的关系，主要是红肉饮食文化中所包含的动物性脂肪、唾液酸、高度糖化终产物、血红素铁，与高温油炸烧烤所产生的致癌物，影响既深远且广大。

现今主流医学界对癌症病人在化疗、放疗期间的营养建议是尽量吃，以保持好的营养状况与体力，以便接受完整的治疗。这是因为现行的化疗或放疗，可能对胃肠黏膜、皮肤和头发造成伤害，需要提供丰富的碳水化合物与动物性食品，促进受损组织修复。，过多的糖或红肉衍生物，除了会引起发炎，也是促进癌细胞生长与恶化的肥料。

，较明确的建议是，在未施行化疗或放疗期间，如果要控制癌症，一定要限制糖分、动物性蛋白与脂肪的摄取，尤其应禁食牛、羊、猪肉等动物的红肉与红鱼肉。

但白肉或鱼、海鲜的致癌风险会比较低吗？或许有人因为担心吃红肉会产生健康问题，而改吃白肉（鸡肉）、鱼或海鲜，但事实上，这些动物肉品也有高量的饱和性脂肪与胆固醇，或残留杀虫剂与抗生素，也缺乏有利健康的植物纤维或抗氧化剂。例如，一份100 克的去皮家禽肉所含有的胆固醇量（约85 90 毫克），其实和100 克的红肉相近；而鱼类的胆固醇仍高达75 毫克／ 100 克。

，干制海产（鱼干、鱿鱼干、乌鱼子、鲍鱼、干贝、蚝干、海参等）所含的胆固醇，也可能因制程而被氧化，成为潜在致癌物。这些非红肉的动物产品仍可能危害健康；尤其是你如果过于放心，以至于补偿性地大吃特吃，仍然让你无法从癌症、心血管疾病或糖尿病的风险中脱身。

本文摘自《抗癌就像减肥》容易罹癌的饮食或生活型态

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