识全谷　报你知！

全谷教你识　吃出真全谷
董氏基金会自民国九十八年起积极推动防治高血压的「得舒饮食」（DASH Diet）原则，其中建议主食应有1/2来自全谷杂粮根茎类，而卫生署也在最新公布的每日饮食指南草案中，建议国人应有1/3主食来自全谷杂粮根茎类。但在过程中却发现，一般民众甚至专业人员常对「全谷根茎类」之定义有疑问或不清楚。

为了了解市售全谷产品现况，董氏基金会也于日前调查全谷相关制品465件，发现产品包装上标有「全谷」或「全麦」的有113件，但其中13件其实完全不含「全」谷成份、9件无成份标示。为避免全谷制品在命名或标示上的定义不同，而让民众混淆或误会，卫生署食品药物管理局于日前制订「全谷产品宣称及标示原则」，希望未来能让全谷产品清楚标示，也让民众选购有所遵循。

全谷产品宣称及标示原则
国际间（新西兰、美国、加拿大、丹麦、瑞典、芬兰、英国、荷兰…等国）已对全谷及其制品下了明确的定义。

全谷的「全」有全部和完整之意，我国食品药物管理局亦于今年订定「全谷产品宣称及标示原则」，定义「全谷」是指含有胚乳、胚芽和麸皮之完整谷粒（如糙米），整颗谷物若经过破碎、粉碎、磨成细粉、成片状，但保有与原来谷物相同比例的胚乳、胚芽和麸皮，始得称为全谷类；而全谷制品如全麦面包、全麦馒头等，其「全」谷成分需占总重量的51％（含）以上，才能以「全谷」或以所含谷类名称（如「全」麦、「全」荞麦、「全」燕麦）宣称。

我们所知的紫米（黑糯米）、红糯米、发芽米（非胚芽米）、玄米都是糙米，属于全谷类，但玉米在加工制成玉米粉时营养素大量流失，故玉米粉应不属于全谷类制品。

市售全谷相关制品调查说明
董氏基金会进行国内465件全谷相关制品（产品名或原料成分含有全谷物，但不含饮品、生食全谷如糙米…等）调查，种类包含多种即食产品，如面包与饼干糕饼、馒头、饼皮、包子…等烘焙制品、面条、粥品、即食冲泡产品…等。

调查结果发现产品名称标有「全谷」或「全麦」的产品有113件，无标示内容物的品项有9件，不符合食品药物管理局全谷产品宣称及标示原则的品项超过57件（超过50％），其中更有13件竟然完全不含全谷成份，如下表

由于消费者在选购上述产品时，大多无法从外观作为判断依据，此次调查中，大部份的产品无法从标示上判断是否为全谷制品，调查过程也发现下列状况

一般「面粉」指的是小麦去除麸皮与胚芽后，以胚乳研磨而成，也被称做「小麦粉」，所以当产品标示「小麦粉」或「麦粉」时，指的就是「面粉」，并非是全麦面粉。
许多烘焙制品外观虽然看得到一点一点的麸皮，但所使用的面粉可能是「麸皮面粉」，也就是面粉加入「麸皮」（麦麸），以「全」谷定义来看，因为这样的面粉不含胚芽，所以不能算是全麦面粉，所制做的产品就不能算是全谷制品。
市售包装食品会标示「原料」或「内容物」，其标示顺序是依原料占产品中比例大小排列，但多数消费者无法从中得知产品中全谷模拟例。
部份烘焙制品无「原料」说明，但产品名称却容易让消费者混淆。

除产品名称标示有「全谷」或「全麦」的113件产品，其余352件产品则多标示「杂粮、多谷、十谷、五谷、有机、生机、珍谷、谷珍、天然素材、健康养生」等字样或是直接以谷类标示如燕麦、薏仁…等自称，易使民众误会或混淆是全谷制品，但实际上却与全谷食品没关系。

除了调查国内相关制品外，董氏基金会也针对美国、加拿大进行全谷制品收集、试吃，发现全谷制品口感不差；美、加全谷相关制品有很完善的认证系统及标章，清楚说明产品全谷含量，以方便消费者选购及了解可能摄取的全谷量。

如何增加全谷摄取及保存注意事项

全谷饮食停看听，从标示选出「真」全谷

增加全谷类最简单的方法，可以糙米取代白米，若一开始不习惯糙米的口感，可先与白米以1:1的比例混合，等适应口感后之后再逐渐增加比例，也可烹煮如黄豆糙米饭。
点心可搭配其他不同的主食类食物，如小米燕麦粥、红豆紫米汤。
全谷制品较为干涩，为了增加适口性，制作时常添加过多油脂，建议选择油脂不要太高的全谷制品，如全麦饼干等。
其实一般人都适合吃全谷，尤其是过重与肥胖者、新陈代谢症侯群患者、更年期妇女等，但仍有少部份民众不适合摄取全谷对麦类麸皮、麸质（gluten）过敏者，惟仍可食用糙米。
消化能力不良者（如胃溃疡患者、肠道激躁症）全谷制品纤维含量高，对于一些肠胃功能障碍或正在服用肠胃药物（如治疗溃疡用药）等的病人不宜冒然采用，以免增加肠胃负担。
肾脏病患者全谷饮食富含钾、镁等离子，这些离子的排泄仰赖肾脏，故肾功能不佳的病患，特别是即将接受洗肾的病患者不宜采用。
全谷保存注意事项全谷含有麸皮与胚芽，而胚芽油脂含量较高，容易发生油脂劣变，造成恶臭，所以保存时间不能过长，保存室温不能过高，要避免光照且应存放于干燥处，以免全谷产生质变。

另有PPT提供下载，详情请洽董氏基金会食品营养特区http://nutri.jtf.org.tw/。

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