巧用5锅具！谭敦慈乐当安心掌锅人

农历春节阖家团聚，少不了美食相伴，许多家庭主妇使用一个锅子就搞定所有料理，煎完鱼后直接用钢刷刷锅，继续炒下一道什锦菜，不过，这样的作法却暗藏危机，可能让家人在不知不觉中吃下毒素，影响健康！面对琳瑯满目的锅具，究竟该怎么选？怎么用？且让谭敦慈护理师教您如何从锅具开始，守护家人的身体健康！

无毒养生达人谭敦慈表示，了解每一种锅子的特性和正确使用的方法，就「没有绝对不能用的锅子」。（摄影／江旻骏）

哪一个锅子最安全？甫出新书《谭敦慈的安心厨房食典》的林口长庚纪念医院临床毒物科护理师谭敦慈强调，「没有绝对不能用的锅子」，要煮出一道道安心好菜，照护家人的健康，首要之务是先了解每一种锅子的特性和正确使用的方法。

以下由谭敦慈护理师针对家庭主妇常用的锅具，包括不锈钢锅、铁锅、铸铁锅、不沾锅和铝锅，根据各自的特性，分别传授正确的使用和烹调方法、清洗和养锅技巧，教大家当个聪明的「掌锅人」，而非被制约的「锅具人」！

第1锅／不锈钢锅

不锈钢是高合金钢铁，依不同成分和使用目的可分为许多等级，若是家用锅具和餐具，选购时看编号是最好的方法，可选择耐酸碱、抗腐蚀效果佳的304不锈钢（又称18-8不锈钢）、316不锈钢（又称18-10不锈钢）；千万别看到产品印上「高级不锈钢」或「特级不锈钢」就直接掏钱购买，可能买到锰含量偏高的工业用不锈钢用具。

挑选不锈钢锅具时，最好认清「编号」。（图片提供／三采文化）

不锈钢锅耐高温、耐酸碱，安全性高，适合煎煮炒炸等各种烹调方式，但仍不宜长时间干烧，容易沾锅也可能会破坏锅子。，刚买回家的不锈钢锅锅面可能会有一层黑油做为润滑保护，初次使用前应先「开锅」，建议先以软质菜瓜布彻底洗过一遍，接着在锅中揉制一小块面团，吸附锅子每一处的黑油和杂质，用中性清洁剂洗锅，加水煮沸即完成进程。

巧用5锅具！谭敦慈乐当安心掌锅人

不沾锅表面涂层材质为「全氟辛酸」，必须搭配木头材质的锅铲，以免刮伤锅面而导致毒素发布。（图片提供／三采文化）

第2锅／不沾锅

不沾锅具有好清洗、不易沾黏食材的优点，但因表面涂层材质的「全氟辛酸」是一种毒物，许多人担心会发布有害物质，而避之唯恐不及，其实不沾锅只要锅面没有刮伤或裂痕、不要干烧，就不用太担心安全的问题。锅铲建议以木头材质为主，料理避开带骨肉类、带有刺或壳的海鲜，可减少刮伤锅面的机会。

常常用不沾锅帮孩子煎烙饼的谭敦慈护理师表示，安心使用不沾锅的原则是「冷锅冷油」和「开抽油烟机」。烹煮前先开抽油烟机，锅子不热锅，研究显示，不沾锅温度超过摄氏260度，会发布有害物质，直接在冷锅的状态下，用厨房纸巾沾取少许食用油，在锅面涂上薄薄一层，放入食材再开火，火力维持在中小火（火不超过炉子的2/3），锅中不调味，等食材熟透起锅，盛盘后再调味淋酱。

（图片提供／三采文化）

第3锅／铁锅（中式炒锅）

铁锅耐热、导热速度快，被许多厨师拿来快炒，由于过去曾发生以汽油桶外壳混冲铁锅材质的事件，所以建议选购铁锅时，最好选择信誉优良的店家或品牌，且以包装完整、标示清楚的产品为优先选择。

铁锅的缺点是容易氧化生锈，但只要做好开锅养锅，一把铁锅也能用上10年。新铁锅买回家后重复「烧红锅子、纸巾擦拭、冷却」的步骤共3至4次，接着加水煮沸，再以中性清洁剂和菜瓜布刷洗干净、烤干、抹油后完成开锅。

养锅方法则是清洗干净后拭干水分，以小火烤干锅面，再涂抹薄薄一层食用油，可预防生锈。

铝锅可以用来烫青菜，最好不要在锅内调味，特别是酸性调味料有溶出铝的风险。（图片提供／三采文化）

第4锅／珐瑯铸铁锅

珐瑯铸铁锅的色彩缤纷亮丽，近来深受许多家庭主妇的喜爱。谭敦慈护理师表示，选购铸铁锅时最好选择锅内颜色是黑色或白色的产品。铸铁锅适合做炖肉料理，烹煮时温度不能忽冷忽热，每道菜煮好也一定要等锅子冷却后才能清洗，若是赶着煮下一道菜，可用温水洗净，避免使用钢刷，以免破坏珐瑯质的质地，甚至导致珐瑯质脱落。

清洗后别忘了擦拭干净和去除湿气，遇到沾锅情况时，可先加水煮沸，软化烧焦物，再用木铲轻轻刮除；或是加入小苏打水，静置一晚，隔天再以中性清洁剂和软性菜瓜布清洗。

第5锅／铝锅

铝锅质轻又便宜，是早期社会的常用锅具，但近年研究发现铝锅会发布铝，可能伤害肾脏，且促使老人失智症的发生。其实，铝锅没那么可怕，除了肾病患者因无法代谢排出人体内的铝，不建议使用之外，肾脏健康的人，只要遵照不在锅内做酸性调味、不拿来保存食物的原则，单纯用来煮开水或烫青菜都是可行的。铝锅遇酸性物质，如醋、蕃茄酱，有溶出铝的风险，不利健康。

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