阿基师改造国民小吃 麻油鸡自己煮
福容大饭店行政总主厨郑衍基（阿基师）观察，有些小吃店做麻油鸡，直接用麻油爆姜，然后再炒久一点让它更香，但麻油怎么禁得住高温长时间去烧？已经破坏麻油的好处，又吃一堆动物性脂肪，你想想，这种东西怎么可能会健康！其实麻油鸡、臭豆腐、蚵仔煎…等国民小吃，只要吃对、做对方法一点也不「危险」！
传统小吃健康大改造
很多台湾人爱吃的传统小吃，蕴含高油、高盐、高淀粉、高热量陷阱，份量虽小，但热量却高得吓人！
针对市面上最普及的小吃，阿基师特别公开他的食谱，一方面想提醒业者，只要有心，小吃有更好、更健康的做法。另一方面，这五道食谱做法简单，一般人也能尝试，自己在家做出美味的传统小吃。
(高北雁摄)
麻油鸡（4人份）
材料鸡胸肉300克、姜60克
调味料树薯粉少许、沙拉油50克、米酒600克、黑麻油3大匙
做法
1.鸡胸肉切薄片，沾一点树薯粉，用手抓一抓备用。
2.姜切片放到锅底干煸，先不急着加油，而让姜直接贴紧锅底加温，等到略有焦香味时，再加50克油续炒，炒出姜的香味后，加米酒一瓶（600克），继续烧滚，一直到锅中的酒精烧光为止。加速酒精挥发的密诀是，米酒煮滚后用火柴点火接进表面，就会冒火燃烧，酒精一下子就烧光了。
3.加入鸡胸肉片回滚一下，使肉熟透。
4.一碗公盛装3大匙黑麻油，并直接将滚烫的酒水连同肉片倒入碗中即可，阿基师提醒，烹调过程不可加盐，否则肉质会变柴变涩。
●健康关键
1.传统烹调麻油鸡时，直接以麻油炒姜，但麻油不耐高温，久炒易变劣质、发出苦味，阿基师先炒出姜香，才加麻油，即使麻油没先炒过，汤的热度仍然能将麻油香味滚出来。
2.鸡胸肉属低脂肉，不增加身体负担。
3.麻油鸡适合产后补元气，如果本身体质较燥热，可加点丝瓜，避免上火。
营养分析（1人份）热量419.3卡、蛋白质16.9克、脂肪101.4克、糖类3.9克、纤维0.3克、胆固醇0.8毫克、维生素C2.5毫克、铁质0.4毫克、钙质4.7毫克、钠38.9毫克
(高北雁摄)
清蒸臭豆腐（4人份）
材料臭豆腐4块、冬菜3大匙、蒜末1大匙、水煮鲔鱼罐头1大匙、豆豉1大匙
调味料绍兴酒1大匙、酱油1大匙、香油2大匙、辣椒末1小匙
做法
1.用刀锋在臭豆腐表面划出几道痕迹，有助于入味。
2.冬菜、蒜末、鲔鱼肉、豆豉拌匀，再加入调味料，拌匀后放在臭豆腐上。
3.臭豆腐以电锅蒸熟，起锅后撒上些许葱花即可。
●健康关键清蒸臭豆腐，不用油炸仍能美味。
营养分析（1人份）热量119.2卡、蛋白质14.3克、脂肪8.4克、糖类4克、纤维0.8克、胆固醇0毫克、维生素C0.2毫克、铁质3.6毫克、钙质44.8毫克、钠741.4毫克
(高北雁摄)
卤肉饭（卤汁10人份）
材料白饭一碗
肉燥材料鸡腿肉200克、八角10个、肉桂1支、红葱酥1茶匙、蒜末1茶匙、沙拉油50克
做法
1.鸡腿肉剁碎，入锅加油拌煎炒开，再盛入一旁的碗，将多余的油滤掉。
2.碎肉回锅，加入八角、肉桂炒香，再加1200cc水，用小火慢煮30分钟，将肉煨软，也将肉的味道煮进汤里。
3.肉燥煮好后，加红葱酥、蒜末回滚，可加少许酱油提味，起锅后另用碗公装，食用时淋一瓢在白饭上即可。
●健康关键
舍弃卤肉饭常用的五花肉，改采鸡腿肉，且去油、去皮，较有益健康。
营养分析（1人份）热量354.8卡、蛋白质10.2克、脂肪51.8克、糖类61.4克、纤维0.3克、胆固醇16毫克、维生素C0.5毫克、铁质0.4毫克、钙质4.6毫克、钠26.9毫克
(高北雁摄)
蚵仔煎（2人份）
材料地瓜粉100克、蚵仔75克、鸡蛋2颗、茼蒿菜50克、五谷酱适量（见58页五谷沾酱做法）、蒜末少许
做法
1.地瓜粉加入200cc水和匀、鸡蛋打匀备用。
2.锅中放一点油，加入蒜末、蚵仔炒熟，再入地瓜粉水、蛋液、茼蒿菜，以平底锅翻炒到熟，起锅后淋上五谷酱即可。
●健康关键
以地瓜粉取代太白粉勾芡。自制五谷酱也较传统甜辣酱健康。
营养分析（1人份）热量196.3卡、蛋白质12克、脂肪6.3克、糖类22.9克、纤维0.7克、胆固醇257.3毫克、维生素C3.1毫克、铁质4.4毫克、钙质42.3毫克、钠407.3毫克
▼▼阿基师的健康勾芡小撇步
对于太白粉等利用食品科技改良而成的修饰淀粉，阿基师很有疑虑，他常用天然食材做勾芡，同样能打造浓稠质感。
●公布秘方将寿司饭煮熟，加一点高汤，再用果汁机打成浓稠米浆，就能取代太白粉勾芡，无论煮麻婆豆腐或羹汤，只要加两大瓢，融在汤里就能有刚刚好的浓稠效果，美味又健康。
(高北雁摄)
猪血糕（6人份）
材料市售猪血糕一包（6片）、腰果100克
五谷沾酱材料谷物淀粉2大匙、海山酱8大匙、冰糖2大匙
▲五谷沾酱做法
1.谷类淀粉入锅以小火炒香，加入10倍冷水，用打蛋器打匀，过筛备用。
2.五谷糊回锅加热，加入海山酱、冰糖2大匙、酱油少许，和匀再煮一下即可。
▲猪血糕做法
猪血糕入电锅蒸15分钟。
腰果以果汁机打成粉。猪血糕沾五谷酱后再沾腰果粉即可。
●健康关键
舍弃传统甜辣酱，而是以健康的五谷粉做沾酱。沾酱煮好后，可以沾猪血糕、淋在蚵仔煎，或肉粽、肉圆上也可以。
花生粉可能有黄曲毒素，以腰果搅碎成粉来取代，好吃又健康。
营养分析（1人份）热量345.6卡、蛋白质12.4克、脂肪8.9克、糖类56.2克、纤维1.6克、胆固醇0毫克、维生素C0.9毫克、铁质14.4毫克、钙质15.7毫克、钠651.7毫克
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