好吃又吉利的「港式料理」大流行

1970年代末期，中国实行经济开发政策后，香港菜大举进入内地。从那时开始，中国人的饮食生活发生了很大的变化。

以前的几种基本菜肴，都从餐馆的菜单上消失了，取而代之的是新的菜肴不断出现。即便是用同样的材料、同样的调味料做的菜，味道、外观也与过去有很大的不同，香港菜开始在中国流行。

比如，广东菜「白云猪手」的「猪手」，用的材料只不过是猪脚而已。以往这样的菜，一定会用上酱油，而这种新的菜肴用的却是盐、砂糖、醋。，这样的菜名以前在广东以外的地区是看不到的。更有意思的是烹饪方法的变化。

以往的烹煮方式，主要有「炒、爆、炸、煎、煮、蒸」等，其中「炒」是主要的方法。

而现在炒的菜大幅度减少，反而出现以前未曾见过的汉字，所表达的新烹饪法。如「煲、焗、灼、炆（音同「文」，以慢火闷熟食物）、炰（音同「咆」，用泥土把肉包起来烤）」，差不多都是新造的词，有些甚至是新造的汉字，这些字的词源都是来自广东话。

不仅是烹饪法，材料、调味品的说法，也多为广东方言。

比方说「豆挺」是豆芽的茎、「甘笋」是胡萝卜、「绍菜」是白菜、「带子」是新鲜的贝类、「西冷」是牛的胸脊肉上半部，肉质较鲜嫩的位置；调味品中，「生抽」是味比较淡的酱油，「老抽」是味比较重的酱油，这样的说法得看到实物还比较容易理解；而「古月粉」就是胡椒的说法，即便是中国人，脑筋还是要转一下才能理解。

，像我前面说所述那般，发生本地人读不懂菜单的事也不足为奇。

即便是相对「年轻」的广东菜，也有「传统」的菜和新出现的菜。

所谓的新菜色，主要是社会主义中国创建后，与内地在文化上处于隔绝状态的香港菜。香港文化与欧美文化有非常频繁的交往，，通过华侨商业圈与东南亚，也有各种人员和物资的交往。在这种文化交往的氛围中，香港菜肴经常会引进许多新的元素。最明显的是西餐中的食材、酱汁，以及东南亚的鱼酱等。

，菜肴的命名也与内地不同。

香港地区的人为了讨吉利，经常取一些吉祥的菜名。如「莲华仙境」（以豆腐制品为主要材料的素斋）、「四季如意」（四种木耳的炒菜），这样的菜名乍看菜单，经常让人猜不透是什么菜。还有一道名为「兴子旺孙暖锅」，看到菜名就令人啼笑皆非，实际上因为这道菜以菇类为主要材料，其中「菇」与「姑」同音，而姑者妇也，有妇则能兴子旺孙，故以此命名。

本文节录自《餐桌上的中国史》，由大是文化出版。

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