冰箱冰错2大杀手！颜宗海：剩菜、咖啡豆怎么冰有诀窍
天气愈来愈热了，许多人吃东西，一不注意新鲜问题，纷纷开始出现腹泻、腹痛等肠胃不适问题。尤其，许多人将家中的冰箱视为万能百宝箱，包括剩菜、咖啡豆、罐头食物，甚至冰淇淋与饮料，吃剩下的、喝不完的，统统放进冰箱。食物放冰箱，真的不会坏吗？冰箱中可能暗藏哪一些容易忽略的细菌杀手？放在冰箱中的食物，应该如何分类冷藏保鲜，做好冰箱管理，才不会愈冰细菌愈多？现在就让毒物科专家带你来破解。
（影音／摄影郑名峻、江旻骏）
6成民众食物放冰箱放到过期坏掉，冰箱可以说比马桶还脏！
曾经有教学医院针对台北、台中、高雄三大都会区所进行的「国人食物冷藏保鲜观念调查」结果显示，近6成民众常将冰箱里的食物放到过期坏掉，导致冰箱成为家中堆放过期食物与滋生细菌的大本营，冰箱可以说比马桶还脏！
颜宗海：冰箱只是暂时保存食物，并没有杀菌的功能
林口长庚医院毒物科医师颜宗海表示，冰箱只是暂时保存，并没有杀菌的功能，一旦使用不当，往往会变成细菌繁殖箱！从冰箱散发出的异味，就是细菌代谢产生的硫化氢、甲基胺等气体。台湾位处亚热带、温暖潮湿的环境，是霉菌的温床，食材若没有适当的保存，可能会有霉菌污染的问题，而最常见的就是黄曲毒素及赭曲霉菌：
★ 黄曲毒素：第一级致癌物
黄曲毒素是世界卫生组织认定的第一级致癌物，具有肝毒性，长期暴露会引发慢性肝炎、肝硬化，使肝细胞突变成癌细胞，若加上酒精或病毒性肝炎的促进，则会大大增加罹患恶性肝癌的风险。
黄曲毒素具有高度的热安定性、毒性强且毒性稳定，无法用清水洗净，也无法经由煮沸等方式破坏，高温烧烤也只能破坏2到4成的毒素，须加热280℃以上才可被破坏，因此不容易被水煮、火炒、炊煮等高温烹煮方式去除。
一般人认为只有发霉的花生与其制品中才有黄曲毒素，其实不然，例如：五谷杂粮、坚果类、豆类、南北干货类、辛香料、腌渍类食品、古法酿造制品、地瓜粉及面粉等食材，也曾有咖啡豆都遭受波及；都因为没有真空包装，或开封后没有妥善保存，都难逃黄曲毒素生长的污染。
避免误食黄曲毒素，建议选择上要注意外观正常、新鲜、包装完整的，挑选能一次可吃完的小包装产品，若有长霉情形千万不要再食用。没有吃完的放置冰箱冷藏，才能避免遭到黄曲毒素污染。若发现食物发霉、过期，应立即丢弃。
林口长庚医院毒物科医师颜宗海在《华人健康大直播》分享剩菜、咖啡豆怎么冰冰箱的诀窍。
冰箱冰错2大杀手！颜宗海：剩菜、咖啡豆怎么冰有诀窍
★ 赭曲毒素：2B类致癌物
赭曲毒素是由于谷物保存不当的状况下，导致霉菌大量生长而产生的毒素。赭曲霉菌则是常出现在咖啡制品、五谷杂粮及中药里，最佳生长环境为相对湿度百分之十八点五及摄氏二十五度以上。赭曲毒素是由青霉菌与曲菌所分泌的二级代谢产物，对肾脏有毒性，会抑制人体正常免疫能力，且有致癌性，属2B类致癌物。
可产生赭曲毒素的霉菌，一定要有水及空气存在才能生长，台湾是高温多湿的环境，很容易滋生霉菌，建议选购谷物及咖啡时，真空包装是首选，或者选择完全干燥且包装完整的产品。开封后也要注意食品保存，不要放太久，保存环境避免潮湿，尽量将食品与空气中的水气隔绝。
别把剩下的饭菜直接用盘子装冰冰箱。
网络传说：吃剩菜会致癌？剩菜还很热快快冰冰箱？
许多家庭主妇为了精打算，只要是当餐的食物像是午餐、晚餐没有吃完，就会全部冰冰箱，可以让先生孩子当明天便当吃，或是当自己隔天的一餐。网络传说：吃剩菜会致癌，是真的吗？剩菜要冰冰箱之前，需要先放凉再冰？还是可以直接热热有温度时冰？以下来听颜宗海医师解答：
★ 吃隔夜菜亚硝酸盐含量低不会致癌：
网络流传：「隔夜菜因为含有亚硝酸盐，吃多了会致癌。」
《颜宗海解答》：其实，常吃隔夜菜并不会致癌，因为隔夜菜里的亚硝酸盐含量很低，所以不必太担心。但是，要注意隔夜菜放冰箱冷藏保存，由于冷藏的温度只有摄氏4度，只能抑制细菌滋长，无法发挥杀菌的功能。万一冰箱的温度不够低，反而是微生物污染的问题比较令人担心。
万一隔夜菜微生物污染严重，可能会出现急性肠胃炎；老人家或婴幼儿等免疫力较差者，甚至可能导致败血症。曾经有妇人将煮熟的大闸蟹放在冰箱保存，3天后再拿出来吃，没想到因微生物感染引发败血症死亡。
●正确做法：建议依照家中吃饭的人口数，每餐煮的份量刚刚好，不要有过多的剩菜，即使要留待隔天吃的食物，在举起筷子之前先分装，而且每一道菜要分开装，才不会发生交叉感染的问题。剩菜最多只能在冰箱里放置1天，才能避免吃出问题。
冰箱只是暂时保存，并没有杀菌的功能。
★ 别把剩下的饭菜直接用盘子装冰冰箱：
问题：吃剩下的饭菜直接用盘子装，然后冰冰箱好吗？
常见常见许多家庭主妇都是将三餐吃剩的饭菜直接装在盘子里，摆进放冰箱，甚至空间不够还一层层地堆栈菜盘子，挤在冰箱狭小的空间里。
《颜宗海解答》：
这样做的风险，在于冰箱被塞爆无法呼吸，其实冰箱放食物的空间最好不要超过7成，否则很容易滋生细菌。有时摆放不稳，还会让饭菜汤汁撒出，提供细菌滋生的环境。此外，会让食物的味道走味造成冰箱散发异味。
●正确做法：应该把剩下的饭菜放入有盖的保鲜盒密封后再置入冰箱。
★ 别把高温的食物直接放入冰箱：
问题：吃剩下的食物与汤类，还在高温时快快冰冰箱好吗？
《颜宗海解答》：有些人担心已经烹煮过的菜肴食物，放在室温下愈久，细菌就愈有机会滋生，所以要快快冰冰箱，趁着食物与汤类还在高温时就直接放入冰箱，这样不但会让冰箱里的温度在短时间内增温，而热腾腾的食物直接接触冰箱内的冷空气，会使水蒸气大量凝结，这种潮湿的环境正是微生物的最爱，反而会加速食物变质的速度。
●正确做法：将剩余的熟食先放凉了再放进冰箱，提醒，食物在室温中最好不要超过2个小时，以免增加食物腐败的风险。从冰箱取出菜肴食物加热时，要确保温度达到60℃以上，才能彻底消除食物中的微生物。
咖啡豆不能放在冰箱的冷藏库，因为冷藏的温度不够低，小心产生赭曲毒素。
迷思：咖啡豆要放室温，还是冰冰箱？冷藏好，还是冰冻好？
除了剩菜放冰箱冷藏有诀窍之外，上班族很喜欢喝咖啡，几乎把咖啡当成开水在喝。但是困扰的是，自己买咖啡豆在家研磨，剩下的咖啡豆该怎么办？要放室温下还是冰在冰箱，是冷藏好，还是冰冻好？才不会坏掉长出前面提到的赭曲毒素，误食导致中毒？继续来听颜宗海医师解答：
★ 咖啡豆可以放在冰箱冷藏库吗？
《颜宗海解答》：咖啡豆不能放在冰箱的冷藏库，因为冷藏的温度不够低，小心产生赭曲毒素；还有咖啡豆本身可将冰箱内的其他食物去除异味，进而也把其他食物的味道吸进咖啡豆中，煮出来的咖啡风味就跑掉了。咖啡粉也不建议放在冰箱冷藏库里。已研磨好的咖啡粉「怕光、怕湿、怕热」，任何光线直射、潮湿、高温，都会伤害咖啡本身的香气、味道，甚至是营养成分。
**★ 咖啡豆可以放在冰箱冷冻库吗？
《颜宗海解答》：咖啡豆的最佳赏味期限平均是两星期，但如果一次购买太大量，超过两星期的量，最好的方式是冰在冷冻库。做法是：使用可密封的冷冻袋，将咖啡豆分装成小包装存放，切记每个小包装的咖啡豆都不要冷冻超过两星期。要食用前1小时从冰冻库取出咖啡豆，等退冰成室温再开封，这样咖啡豆的表面比较不会有水珠凝结。
咖啡豆从冰箱取出后，尽量避免水气凝结在其表面造成潮湿变质，一定要趁新鲜研磨并饮用完毕。已经拿出冷冻库的咖啡豆，千万不要再冰冻回去，避免水气在解冻、结冻的过程中影响咖啡的味道。
《建议做法》：
1.咖啡豆：新鲜咖啡豆买回来后，使用有单向透气阀的深色容器密封包装，放在干燥、阴凉、没有高温、日晒和蒸气的地方。咖啡豆烘焙后48小时风味渐入佳境，室温下可保存两个星期，尽快食用完毕最新鲜。
2.咖啡粉：咖啡粉现磨现煮，风味最佳，也最新鲜，所以最好的保存方式是煮成咖啡喝掉。
《冰箱管理5要诀》：
1.加注日期防过期：要冷藏或冷冻食材分门别类管理，粘贴标签，可剪切外包装的品名、保存日期，一起放入密封袋或贴在保鲜盒外，以供辨识。
2.常拿食物放外面：若需长时间保存的食物尽量放里面，较常使用的食物可放置前段容易拿取。
3.生食熟食要分开：以「熟上、生下」的原则放置，避免血水滴到下方食物，遭到污染。
4.分装保新鲜：食用过剩下的食物，以密封袋或保鲜盒分装。
5.每周定期清洁：建议一周清理并擦拭1次冰箱。
该文章《冰箱冰错2大杀手！颜宗海：剩菜、咖啡豆怎么冰有诀窍》由网友『制冷少年。』投递本站,如果您觉得该文侵犯了您的权益,请和站长联系处理!另:该文内容未经本站核实,仅供参考,请读者自行研判!