冻肉的做法 冻肉的保藏原理

让我们一同走进冷冻肉的世界，了解这种储存方式背后的奥秘。冷冻肉，一种在零下低温下保存的肉制品，经历了预冷排酸、急冻等工序，深入其内部肉温可达零下六度以下。这种肉品在零下二十八度至零下四十度的低温环境下急冻，其肉质和香味与新鲜肉或冷却肉相差无几。若在低温度下冷冻，虽然口感和香味有所差异，但大多数人仍对此感到满足。其实两种方式的冷冻肉都能长久保存，也因此受到广泛应用。关于它的一切，让我们一起探寻。

目录：

冻肉的做法

冻肉的保藏原理

冷冻肉和新鲜肉的营养价值区别大吗

冻肉怎样化冻

肉的区别

冻肉的做法：

选材猪皮为主，洗净后焯水处理，去油去毛。再切成粗段放入高压锅内，搭配水和各种调料，大火煮炖后冷藏即可享用。制作过程不仅简单易行，而且口感鲜美。

冻肉的保藏原理：

深入了解冻肉的保藏原理，我们发现其关键在于微生物和酶的影响。在低温环境下，微生物的生长繁殖减缓，细胞质粘度增大，电解质浓度增高，使细胞变性。低温对酶并不起完全的抑制作用，只是反应变得非常缓慢而已。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。

冷冻肉和新鲜肉的营养价值区别大吗：

冷冻肉与新鲜肉相比，虽然细胞结构受到破坏，B族维生素有一定损失，但从营养角度看差异并不大。冷冻肉的蛋白质、铁含量与其他肉类相比差别不大。只要不被反复冷冻、解冻、久冻，这些损失可以忽略不计。冷冻肉的温度低有利于抑制绝大多数微生物的生长繁殖，在安全卫生方面可以放心。但是需要注意的是避免反复解冻和冷冻，因为这会导致微生物增多从而使肉质变质。

冻肉怎样化冻： 冻肉的化冻方法也非常重要。最好的方式是用接近零度的冷水解冻。将冻肉放在冷水中，因为冷水温度下降会使部分水结冰并释放热量，这些热量被冻肉吸收后可以使整块肉的温度较快上升而达到解冻的目的。避免了热水解冻导致的肉质变硬问题。

对于不同种类的肉以及它们之间的区别，还有更多值得我们去了解和探索的知识。走进这个领域，你会发现更多关于冷冻肉的奥秘和魅力。肉的区别

让我们来探讨肉的不同形态与风味之间的奥秘。首先是凌晨宰杀，清早上市的“新鲜肉”也就是人们常说的“热鲜肉”。虽然它未经任何降温处理，但却有其独特的质地变化过程。刚宰的畜肉，尽管利用一流的烹饪技法，其味道并不鲜美。原因在于，肉类在宰杀后需要经过一个被称作“后熟”的过程，肉质才会逐渐变得柔软多汁。这一过程包括肉质从僵硬到完全酸化的转变，以及随后的PH值下降。这个过程中，肉的质地和风味逐渐成形，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏独特的风味。而在这个转变过程中，环境的温度和动物的体质都会影响其进程。例如，老弱牲畜因为体内酶活力不足，往往使“后熟”过程延长，这也是为什么瘦弱的牲畜肉质不如预期的鲜美。这就是新鲜肉的风味演变过程。

接下来是另一种形态冷却肉。这种肉在宰杀后迅速冷却并排除体内热量，使温度降至零度至四度之间，并在后续的加工和分销过程中始终保持这一低温状态。冷却肉可以使“后熟”过程进一步完成，它的特点是与新鲜肉相比，肉质的香味、外观和营养价值变化很小。蛋白质因为酶的作用发生变性，肌肉更加松软，水分含量增加，煮出的肉汤也更加透明并具有独特的肉香味。冷却肉可以在零度条件下保存较长时间。

最后是冷冻肉。由于水分的冻结，冷冻肉变得坚硬。由于冷冻室温度的差异和肉体水分的蒸发，冷冻肉表面可能出现所谓的“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白会被氧化变色。随着温度下降和冰晶的形成，细胞内的水分渗入肌纤维间隙，导致细胞变形和营养流失。如果新鲜肉能在极低的温度下快速冷冻，其口感和营养价值损失较小。但如果冻结时间过长，蛋白质会发生不可逆的冻结变性。解冻后烹饪的菜肴口感和味道都会受到影响。

冷却肉结合了新鲜肉的安全卫生和冷冻肉的营养价值高、汁液流失少的优点。它既保持了肉的新鲜口感和营养价值，又便于储存和运输。冷却肉是一种值得大力推广的健康营养食品选择。