冬菇是什么 冬菇和香菇有什么区别

 

 

 

    冬菇是香港人很喜爱的副食品，广东人一般都叫它做冬菇，其它省份的人叫它做香菇。香菇，又称复蕈、香菌，是世界著名的食用菇菌，在蘑菇中数香菇的食用价值和食疗价值最高。泉、关元、景宁等3个山区县是人工栽培冬菇的发祥地，至今每年仍有数万人在浙江或出省栽培冬菇，庆元县有“香菇之乡”的称号。

    盖因龙泉两字在龙泉土话里叫龙船，而庆元本来隶属龙泉管辖，后分县。景宁也未立县！唐末宋初在浙江已形成一定规模。龙泉、庆元、景宁等3个山区县是人工栽培冬菇的发祥地，至今每年仍有数万人在浙江或出省栽培冬菇，“龙”“庆”“景”三县素有“香菇之乡”的称号。冬菇规格严整，等级分明。分为花菇、厚菇、薄菇3等11级。冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香气横溢，烹、煮、炸、炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴。冬菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

 

　　冬菇分为花菇、厚菇、薄菇3等11级。冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香气横溢，烹、煮、炸、炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴。冬菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

　　冬菇又名 龙船 香菇，盖因龙泉两字在龙泉土话里叫龙船，而庆元本来隶属龙泉管辖，后分县。景宁也未立县!唐末宋初在浙江已形成一定规模。龙泉、庆元、景宁等3个山区县是人工栽培冬菇的发祥地，至今每年仍有数万人在浙江或出省栽培冬菇，“龙”“庆”“景”三县素有“香菇之乡”的称号。冬菇规格严整，等级分明。分为花菇、厚菇、薄菇3等11级。冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香气横溢，烹、煮、炸、炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴。冬菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

 

 

     温度

　　在潮湿的状态下，担孢子萌发的最适温度为22-26℃。

　　菌丝生长的温度范围在5-24℃，最适宜温度24-27℃，但由于木材的保护作用，在气温低于-20℃的高寒山地或高于40℃的低海拔地区，菇木也能安全生存，菌丝不会死亡。

　　香菇是低温和变温结实性的菇类。香菇原基在8-21℃分化，在10-12℃分化最好。子实体在5-24℃范围内发育，8-16℃为最适。同一品种，在适宜范围内，较低温度(10-12℃)下子实体发育慢，菌柄短，菌肉厚实，质量好;在高温(20℃以上)上子实体发育快，菌柄长，菌肉薄，质量差。在恒温条件下，香菇不形成子实体。

　　水分

　　在锯木屑培养基中，菌丝生长的最适含水量是60-70%;在菇木中适宜的含水量是32-40%，在32%以下接种成活率不高，在10%-15%条件下菌丝生长极差。子实体形成期间菇木含水量保持60%左右，空气湿度80-90%为宜。

　　营养

　　香菇是一种木腐菌，主要的营养成分是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的无机盐和维生素等。菇木和培养基中的各种营养物质，只有溶解在水里才能被香菇吸收利用。

　　①碳源香菇菌丝能利用广泛的碳源，包括单糖类、双糖类和多糖类，糖浓度在1-5%比较好。

　　②氮源香菇菌丝能利用有机氮和铵态氮，不能利用硝态氮和业硝态氮。在香菇菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例以25-401为好，高浓度的氮会抑制香菇原基分化。在生殖生长阶段，要求较高的碳。

　　③矿质元素除了镁、硫、磷、钾之外，铁、锌、锰存在能促进香菇菌丝的生长，并有相辅相成的效果。钙和硼能抑制香菇菌丝生长。

　　④维生素类香菇菌丝的生长必须吸收维生素B1，其他维生素则不需要。适合香菇生长的维生素B1浓度大约是每升培养基100um。在段木栽培中，香菇菌丝分泌多种酶类分解木质素、纤维素、淀粉等大分子，从菇木的韧皮部和木质部吸收碳源、氮源和矿质元素。

　　空气

　　香菇属好气性菌类，足够的新鲜空气是保证香菇正常生长发育的重要环境条件之一。栽培环境过于郁闭易产生畸形的长柄菇、大脚菇。

　　光线

　　香菇是需光性真菌，强度适合的漫射光是香菇完成正常生活史的一个必要条件。，菌丝生长不需要光线。研究表明波长为380-540nm的蓝光对菌丝生长有抑制作用，但对原基形成最有利。香菇子实体的分化和生长发育需要光线。没有光线不能形成子实体，研究表明，40-7-lx的光照强度比较适宜。香菇原基在暗处有徒长的倾向，盖小、柄长、色淡、肉薄、质劣。

　　酸碱度

　　适于香菇菌丝生长的培养液的pH值是5-6。pH值在3.5-4.5适于香菇原基的形成和子实体的发育。在段木腐化过程中，菇木的pH值不断下降，从而促进子实体的形成。

 

 

    一套冬菇级数可粗分为花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等， 有花纹的叫做花菇，厚身的叫做厚菇，薄身的叫做薄菇，形状小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇，秋天收成的叫做秋菇，但一般都统称叫做冬菇。规格等级有严格规定。冬菇有特殊的香味，入口软滑而有菇味。种植冬菇要视乎天气，有些冬菇要三年才有收成，有些一年便有收成，看品种而定，如果在收成时天气下雪，冬菇表面破裂，造成花纹，变成花菇。如果下雨吸收雨水便膨胀成很大的香信，不值钱。冬菇以天白花菇为极品（背部如天空般白），并非越大越好，大如香信者，大而无当，价钱极低。最好冬菇是不大不小，一啖一个为妙。

 

 

　　1、出自:《中华本草》 。

　　【别名】:构菌、金钱菌、毛脚金钱菌、冻菌、朴菰、冬蘑、金针菇、朗夏。

　　【药材来源】:冬菇为白蘑科真菌冬菇的子实体。

　　【生境分布】:生态环境:冬菇生于阔叶树枯干、倒木和伐桩上。资源分布:分布于东北、华北、西北及浙江、江西、福建、河南、广西、四川、云南、西藏等地。

　　【性味归经】:冬菇甘;咸;性寒。

　　【性状】性状鉴别 菌盖肉质,半球形或扁平状,中央下凹,直径2-4cm,黄褐色或栗壳色,有光泽。菌肉类白色或淡棕色。菌褶较疏,长短不一,白色或象牙色。菌柄圆柱形,稍弯曲,长5-8cm,直径5-8mm,上部黄褐色,下部密生黑褐色绒毛,脆骨质,内部松软。气微,味淡。

　　【采收和储藏】:冬菇当菌柄长度达13-15cm、菌盖直径0.5-1.5cm时即可采收,采收后晒干备用。

　　【功能主治】:冬菇补肝;益肠胃;抗癌。主肝病;胃肠道炎症;溃疡;癌症。冬菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

　　【用法用量】:冬菇内服:煎汤,30-50g。

　　2、刘波《中国药用真菌》:“利肝脏,益肠胃,抗癌。经常食用可以预防和治疗肝脏系统及肠胃道溃疡、学龄儿童可以有效地增加身高和体重。”。

　　3、《中国中药资源志要》:“用于肝炎,慢性胃炎。”。

 

　　1.含有较高的植物蛋白质。每百克含20克蛋白。不但含量高，而且据测定，人体必需的8中氨基酸，香菇中含有7种。

　　2.是多种维生素的宝库。香菇含有丰富的B族维生素，其中维生素B1、B2、B12的含量都较多，对防止贫血，改善神经功能，防止各种粘膜皮肤炎症都有一定的好处。香菇还含有维生素D，可以促进钙的吸收。维生素C可以保持正常糖代谢及神经传导，促进食欲。

　　3.最令人瞩目的功绩是它的防癌作用。香菇的多糖体是最强的免疫剂和调节剂。具有明显的抗癌活性，可以使因患肿瘤而降低免疫功能得到恢复。多糖体可刺激抗体形成，提高并调整体内部积极防御功能。肿瘤患者可多吃香菇。

　　4.降血脂作用。香菇含有“香菇素”。香菇素可以溶解胆固醇，对心脏病、高脂血患者有降脂作用。

　　5.烹调菜肴可以用香菇佐餐。人们多吃些香菇，有百利而无一害。

 

 

　　1.看外形香菇有浅色裂纹，深褐色有光泽;菇脚短小弯曲带木片不剪脚，边缘内卷扁铜锣状为佳品。

　　2.看颜色香菇特有的色泽，鼓面裂痕，越宽越好，色泽鲜亮，菌褶颜色以淡黄色指乳白色的为好，颜色紫红色深色的是陈货。

　　3.闻香味清香浓郁(比一般香菇香很多)、特有的香菇香气者为佳;无香味或有其他怪味、霉味的品质差。

　　4.摸干燥程度干香菇含水量以11%~13%为宜，以质干脆而不碎者为好。太湿，不利于存放，易变质。

 

 

 

    因为香菇是干制品，食用前必须泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法，否则会降低香菇的营养价值和食用风味。

泡浸香菇不宜用冷水，因为香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的热水泡浸时，这种酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇独特鲜味的5-乌苷酸。如果用冷水或开水泡浸，或者泡浸时间过长，都会令香菇的鲜香味道大减。当菇体完全泡发变软，便可终止泡浸。，香菇在泡浸过程中，有部分鲜味物质溶解在水里，只要将浸菇水沉淀或过滤干净，仍可放进菇汤或烹菜食用。

    至于清洗香菇，也要讲究方法。当菇体泡透发软后，用手或筷子按同一方向搅动，香菇的菇面脏物和藏在菇褶里的泥沙在搅动碰撞中便会掉在水里。如果用手反复抓洗或来回搅动，一来容易损坏菇体外观，二来流失营养成分，三来原本已掉进水里的泥沙，经手抓洗或来回搅动，反而容易重新藏回菇褶里。

    香菇不宜存放太久，尤其要注意防潮。一旦受潮，菇体极易长虫变质。储存时千万不要与生腥食物或化学物品混放在一起，吸附了异味就无法食用了。

 

　　配料:

　　盐水豆腐1块、猪肉1小块、香菇适量,泡发、鸡蛋1块、春笋1支、胡萝卜半个、姜末、葱、盐、胡椒粉、鸡精、鲜味酱油、醋、糖、生粉

　　烹饪步骤:

　　1.干香菇泡发;食材清洗干净切片;豆腐切成长方形的方盒状;猪肉剁成肉末，加入2颗切碎的香菇，姜片及葱花，少许水及生粉，调入盐、胡椒粉搅打成肉馅

　　2.将豆腐用小匙小心挖出中间部分不用;将猪肉馅填在豆腐盒中;平底锅放少许油烧热后放入酿好的豆腐中小火煎1分钟左右

　　3.将豆腐翻面继续煎至肉馅成熟翻面，将鸡蛋打散成蛋液均匀浇在锅中;另取砂锅将煎好的豆腐鸡蛋移到砂锅中备用

　　4.锅中放少许油烧热后放入春笋胡萝卜及香菇片翻少，调入2碗生粉水，勾成厚薄均匀的汤汁，调入鲜味酱油、一点点醋、少许糖，一点鸡精拌匀浇在豆腐煲上即可

 

 

　　食材新鲜香菇150公克、葱1根、红萝卜50公克、沙拉油2大匙、盐1/2茶匙、味精1/4茶匙、香油1/2茶匙。

　　做法

　　1、新鲜香菇去蒂头;红萝卜去皮切片，备用。

　　2、煮一锅滚沸的水，分别将作法1的香菇和红萝卜片汆烫熟透后捞起，过冷水，备用。

　　3、作法2的香菇以斜刀片成两半;葱洗净切细末置碗内，备用。

　　4、热锅，将材料中的沙拉油烧热，放入作法3的葱末以及所有调味料拌匀成酱汁。

　　5、将作法2的红萝卜片、作法3的香菇片以及作法4的酱汁一起拌匀即可。

 

 

　　食材豆腐300克、鲜香菇100克、榨菜20克、酱油15克、白砂糖10克、盐4克、香油10克、玉米淀粉5克。

　　做法

　　1、将豆腐切成四方小块，中心挖空。

　　2、将洗净泡软的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入糖，盐水淀粉拌匀即成馅料。

　　3、将馅料酿入豆腐中心，摆在碟上蒸熟。

　　4、淋上香油、酱油即可食用。

 

 

　　材料

　　香菇10朵，黑胡椒粉适量，盐适量，橄榄油少量

　　做法

　　香菇洗净，去蒂，用水10分钟。

　　然后捞出控干水，用刀在香菇上划“十”字。

　　在香姑上均匀的刷上一层橄榄油(也是素食，所以用这个)，撒上盐和黑胡椒粉，然后有锡纸包好。

　　烤箱250度预热，烤15分钟即可。

　　小诀窍

　　要注意在香菇上撒盐和黑胡椒粉的时候，划开的“十”字刀型里面也要撒上哦，这样才好吃。

 

 

 

　　材料

　　鲜香菇、豆腐、橄榄油、葱姜、生抽、醋、糖、辣椒油、胡椒粉、水淀粉、鸡蛋、香油、鸡精

　　做法

　　1、鲜香菇洗净，放开水中煮2分钟。

　　2、豆腐切小粒，放淡盐水中浸泡10分钟。

　　3、锅中加入橄榄油，爆香葱姜，倒入切丝的香菇翻炒。

　　4、加入适量的开水，加入生抽、香醋、少许糖、油辣椒。

　　5、煮上3分钟后加入豆腐、胡椒粉、适量盐，用水淀粉勾芡，倒入蛋液搅匀。

　　6、加少许鸡精，淋入香油，撒上葱花即可出锅。

 

 

     材料

　　香菇、油菜、水、淀粉、生抽、糖、盐

　　做法

　　1、香菇切成小朵，油菜根切下来

　　2、调一碗淀粉水。凉白开，加糖，盐，生抽，淀粉。

　　3、锅内放油，放入香菇根，让油菜根多加热一会儿。

　　4、放入香菇爆炒，炒到香菇软了为止。

　　5、加入油菜炒，淋一半的淀粉水，装盘。

　　6、剩下的淀粉水倒入锅内，加热成浓稠的汁，浇在香菇油菜上

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