开水白菜的做法 简单的开水白菜的做法

 

 

 

    食材大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

    步骤

    1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

    2.把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

    3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

    4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

    5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

 

 

    食材白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。

    步骤

    1.菜心洗净。

    2.枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。

    3.开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。 开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。

    4.码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。

    5.起锅，撒上葱花，准备开吃。

 

 

    食材大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。

    步骤

    1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。

    2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。

    3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

 

 

    食材白菜心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。

    步骤

    1.先制汤，将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净，放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮3小时左右；另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨，将猪肉末和鸡肉末入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤。

    2.将白菜心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内。

    3.将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛白菜心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精即成。

 

 

 

    主料黄秧白菜心500克。清汤1000克，精盐3克，胡椒粉2克，味精1克，料酒10克

    做法

    1、黄秧白选菜心，抽去筋，洗净，入沸水锅中焯至刚断生，捞出立即入冷开水中漂凉。

    2、然后取出修整齐，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤，上笼用旺火蒸烫约2分钟，取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，将烧沸的特制清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成。

 

 

     开水白菜四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。

     原料鸡汤、白菜。

　　调料盐、料酒、胡椒粒。

　　做法

　　1、锅里水烧开，加入料酒、胡椒粒、盐，放入白菜煮2、3分钟捞起。

　　2、鸡汤(最好加干贝、火腿炖)用‘漏油勺’滤去杂质。

　　3、将白菜加鸡汤一起放碗里高火蒸10分钟。

 

 

     到了冬天都喜欢吃白菜，因为白菜不仅有营养，里面也有着丰富的维生素，可以补充人体中所需的好多物质……吃白菜也要十分而小心的注意呢？免得适得其反。

    （1）不宜食用霉烂变质的白菜

    （2）服用维生素K时不宜食用

    （3）不宜食用久放的熟白菜

    （4）不宜焖煮后食用

    （5）不宜水浸泡后食用

    （6）不宜烫后挤汁作菜馅用

    （7）不宜食用酸菜过多

    （8）不宜和猪、羊肝食用

    （9）不应食用铜制器皿盛放或烹制的白菜

    （10）不宜多食偏食

 

 

 

   1.制汤过程中不易加盐和冷水，避免凝固蛋白质。

    2.瘦猪肉和鸡肉入汤中，浮出再打净，业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。

 

 

    这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。

    开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

    而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

    成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳

 

 

 

 

    大白菜富含钾、膳食纤维、维生素C等主要的营养素。，大白菜还含有一些异硫氰酸酯等保健元素，对高血压、高血脂、高血糖和便秘都有很好的食疗保健作用。 

鸡肉蛋白质含量高，且易消化，有增强体力、强身壮体的作用；有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一；对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

    搭配禁忌鸡肉忌与甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火；与狗肾同食会引起痢疾。

 

 

   大白菜养胃却偏凉 与肉搭配可中和白菜，有一个别名菘。明代名医李时珍在《本草纲目》中更写道“菘(古称)性晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”中医认为白菜微寒味甘，入胃、肠、肝、肾、膀胱经，具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒等功能，是补充营养、净化血液、疏通肠胃、预防疾病、促进新陈代谢的佳蔬，适合大众食用。西方科学认为大白菜含维生素丰富，常吃大白菜可以起到抗氧化、抗衰老作用。大白菜中还含有丰富的钙、锌、硒等矿物质。其膳食纤维也很丰富，常吃能起到润肠通便、促进排毒的作用，对预防肠癌有良好作用。大白菜含水量丰富，高达95%%u3002冬天天气干燥，多吃白菜，可以起到很好的滋阴润燥、护肤养颜的作用。虽然大白菜偏寒，但同肉类做菜，熟食则性甘平，食神就把大白菜和肉配在一起，那些脾胃寒凉的朋友们也能喝啦。

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