人造奶油的危害 人造奶油的制作方法 人造奶油对身体的影响

健康知识 2023-05-29 15:48健康知识www.tangniaobingw.cn

     奶油这一词相信大家都不陌生吧。生日的时候我们都会吃蛋糕,大家都知道,蛋糕都是采用面包、奶油、水果制作而成的。奶油蛋糕,很多热人都喜欢吃,人造奶油又称之为植物奶油。植物奶油一般都是由植物油、盐、水、奶粉、砂糖、香味等多种添加剂调和而成。那么人造奶油的危害你知道多少?

 
     一、人造奶油的危害
 
    (一)人造奶油的危害
 
    我国国家标准里的“奶油”,其主要成分是从新鲜牛奶中提炼出来的油脂。营养师说的,人造奶油主要是从食用油脂当中提取出来加工而成的,所以人造奶油中含有较多的油脂,尤其是反式脂肪酸。大量的食用反式脂肪酸会影响人体的记忆力,对于青少年们来说,就会影响中枢神经系统的发育。反式脂肪酸长期过量积累,还会诱发哮喘、肿瘤、糖尿病等严重疾病。
    人造奶油不象动物奶油那样含有较高的胆固醇和热量,人造奶油中含有大量的反式脂肪酸,可以增加大量的低密度脂类的含量,从而降低高密度脂类的密度,,会增加冠心病和乳腺癌发病的危险性。虽然人造奶油的危害比较多,因为它的爽口、甜而不腻并且不容易变质,广受商家和顾客的亲睐。
     反试脂肪酸会严重影响人体的记忆能力,因为反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。反试脂肪酸在人体内几乎是不存在的,而且不易被人体消化吸收,就很容易在腹疗积累,从而导致肥胖。所以想要减肥的朋友们最好是不要食用奶油,以免影响你的减肥效果。
     反式脂肪酸还可以减少男性荷尔蒙的分泌,对精子活性产生负面影响,从而导致精子在人体内的生理活性被中断。反式脂酸对正处于生长发育期的少年儿童脂酸的吸收也会产生阻碍,大量的食用还会造成中枢神经系统的生长发育造不良。所以,人造奶油食品不是优质的食品,建议大家最好少接触这类食品。即使想吃,也要在不影响自己身体健康的情况下食用哦。
 
    (二)人造奶油的禁忌与副作用
 
    虽然反式脂肪酸可以使食物的味道、口感更好,但反式脂肪酸对人体健康危害巨大,却一直没有引起人们的重视。其实当脂肪酸的结构发生改变,其性质也跟着起了变化。许多人知道,含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平,当它们被氢化为反式脂肪酸后,作用却恰恰相反,反式脂肪酸能升高LDL(即低密度脂蛋白胆固醇,其水平升高可增加患冠心病的危险),降低HDL(即高密度脂蛋白胆固醇,其水平升高可降低患冠心病的危险),因而增加患冠心病的危险性。欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示,对于心血管疾病的发生发展,反式脂肪酸负有极大的责任。它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3~5倍,甚至还会损害人的认知功能。,反式脂肪酸还会诱发肿瘤(乳腺癌等)、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病,导致妇女患不孕症的几率增加70%以上,对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。
    据了解,如今在美国食品标签必须注明反式脂肪含量,而且规定含量不得超过2%;在加拿大,食品标签必须注明反式脂肪含量,并鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入。目前我国还没有食品反式脂肪酸含量标准,人们对反式脂肪酸也知之甚少。专家建议市民在购买食品时,最好要特别留意一下有无“人造奶油”、“氢化植物油”、“植物黄(奶)油”等字样,以区分是否含有反式脂肪酸。除此之外,洋快餐中含有大量反式脂肪酸,年轻人和孕妇要特别当心。
 
    (三)人造奶油的坏处
 
     为了让我们身体少受伤害,在够买含有人造奶油的食品前,一定要注意植物奶油可以增加血液黏稠度,从而可导致血栓的形成和高血压等症。植物奶油可以提高低密度脂类的数量,减少高密度脂类的数量,从而促进动脉硬化。高糖成分,可以增加得糖尿病的机率。人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害尤为严重。
 
    二、人造奶油的制作方法
 
    (一)人造奶油的原料准备
 
    原料油脂
    1、动物油脂牛脂、猪脂。
    2、动物氢化油鱼油、牛脂等氢化油。
    3、植物油大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、米糠油、玉米油等。
    4、植物氢化油以上植物油经氢化得到的油脂。
    5、动植物酯交换油。
    以上油脂必须是经很好地精炼,达到较高的质量,才能保证人造奶油的制造品质,以及良好的保存品质。原料油脂的选择
一般的人造奶油中,油相占80%左右,在成本中费用最大,所以原料油脂的选择很重要。合理地选择原料油脂,是降低成本,又能保持产品质量的首要问题。一般原料油由一定数量的固体脂和一定数量的液体油搭配调合而成。固体脂和液体油的比例和品种根据产品要求和各国资源而异,一般可根据以下三个方面选择
    1、根据产品的用途和气温,确定SFC的值和熔点,使之符合产品口熔性、稠度等要求,再根据SFC的值和熔点确定固液油脂的比例。使用温度下,家庭用人造奶油的SFC在10—20之间;而食品工业用的人造奶油在15—25之间,片状酥皮油甚至可达40左右。
    2、注意原料油脂的结晶性。人造奶油珠油脂晶粒由大约20%的脂肪形成,晶粒结构把大约80%的液体油和大约16%的水吸住。原料油脂中的高熔点成分决定了人造奶油结晶的趋向,一般选择几种油脂搭配,使之能形成晶体。
    3、考虑营养性。家庭用人造奶油要求使亚油酸和饱和酸的比例至少为1.0以上,而且不希望有异构酸,为此常使用富含亚油酸的液体油脂,如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等,大豆油不大稳定,需限量使用。
油脂的选择与配合还有很多其他因素,如何选择最佳方案,必须因地、因时制宜,不可一概而论。
    辅料
    人造奶油是油脂和水乳化后进行结晶的产物。使用的水必须经严格的消毒,除去大肠杆菌等,使之符合食用的卫生要求。,还必须除去各种有害的金属元素及有害的有机化合物。为了改善制品的风味、外观、组织、物理性质、营养价值和贮存性等,还要使用各种添加剂
    1、乳成分一般多使用牛奶和脱脂乳。新鲜牛奶必须经过认真灭菌,确认没被微生物污染后方可使用。奶粉、脱脂奶粉加水后亦可使用,只是乳味稍逊色。牛奶和奶粉可直接使用,如果经乳酸菌发酵产生双乙酰,使用时可强化人造奶油的风味,防止维生素A和油脂被氧化破坏。因发酵乳和鲜牛奶需要冷藏保存,在配料中一般不使用,而采用脱脂奶粉或植物蛋白。
    2、食盐家庭用人造奶油几乎都加食盐,加工糕点用人造奶油多不添加食盐。添加食盐除增加风味,还具有防腐效果。一般地讲,软型人造奶油可添加得少些,而硬型人造奶油添加的食盐量要多些。为了使盐味圆润,可添加微量的谷氨酸等氨基酸。
    3、乳化剂为了形成乳化和防止油水分离,制造人造奶油必须使用一定量的乳化剂。常使用的乳化剂为卵磷脂、甘油单硬脂酸酯以及蔗糖单脂肪酸酯。蔗糖糖单脂肪酸酯常用于水包油型人造奶油的制取。一般情况下,单独使用一种乳化剂的并不多风,而是两种以上并用。为了制取理想的乳状液,有时要做性能试验来选择乳化剂的种类、用量及几种乳化剂的搭配。使用 乳化剂不仅可生成稳定的乳化物,而且用在食品中有搞老化的作用。卵磷脂可防止烹调时油脂飞溅。卵磷脂的用量为0.3—0.5%,甘油单硬脂酸酯为0.1—0.5%。
    4、防腐剂为了阻止微生物的繁殖,人造奶油中需加一些防腐剂。食盐是调味料,也是防腐剂。如果在人造奶油中加3%左右的食盐,当人造奶油中水分在17%左右时,就可以阻止微生物繁殖,但人造奶油中食盐一般达不到以上用量,有些甚至不及盐,这时需添加一些其他防腐剂。根据“食品卫生法”,日本允许添加0.05%以下脱氢乙酸(DHA)。中国允许用苯甲酸或苯甲酸钠,用量为0.1%左右。,柠檬酸可降低乳清中的PH值,减少霉菌的繁殖机会。
    5、抗氧剂为了防止原料油脂的酸败和变质,通常添加维生素E、BHA、TBHQ、BHT等抗氧化剂,也可添加柠檬酸作为增效剂。维生素E的浓缩物用量为0.005—0.05%,BHA等合成抗氧化剂为0.02%以下,增效剂为0.01%左右。
    6、香味剂为了使人造奶油的香味接近天然奶油香味,通常加入少量奶油味和香草一类的合成食用香料,来代替或增强乳成分所具有的香味。
    7、着色剂人造奶油一般无需着色,天然奶油有一点微黄色,为了仿效天然奶油,有时需加入着色剂。主要使用的着色剂是胡萝卜素,也可使用其它色素,如柠檬黄。
    ,在有的小包装人造奶油中,加入一些糖,以满足甜食者的要求。
 
    (二)人造奶油的制备方法
 
    人造奶油的制备方法是先按配方要求把液体油脂和固体油脂(氢化油脂)送入配和罐,再把食盐、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化剂、防腐剂、水等调配成水溶液。边搅拌边添加,使水溶液与油形成乳化液。然后通过激冷机进行速冷捏合,再包装为成品。
 
    (三)人造奶油的生产工艺
 
    包括原辅料的计量与调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、熟成等阶段。
    计量与调合
    原料油按一定比例经计量后进入计量槽。油溶性添加物(乳化剂、着色剂、抗氧剂、香精、油溶性维生素等)及硬料(极度硬化油等)倒入油相溶解槽(已提前放入适量的油),水溶性添加物(食盐、防腐剂、乳成分等)倒入水相溶解槽(已提前放入适量的水),加热溶解、搅拌均匀备用。
    乳化
    加工普通的W/O型人造奶油,可把乳化槽内的油脂加热到60℃,然后加入溶解好的油相(含油相添加物),搅拌均匀,再加入比油温稍高的水相(含水相添加物),快速搅拌,形成乳化液,水在油脂中的分散状态对产品的影响很大。水滴过小(直径小于1μm的占80-85%),油感重,风味差;水滴过大(直径30-40μm的占1%),风味好,易腐败变质;水滴大小适中(直径1-5μm的占95%,5-10μm的占4%,10-20μm的占1%,1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右),风味好,细菌难以繁殖。
    杀菌
    乳化液经螺旋泵入杀菌机,先经96℃的蒸汽热交换,高温30秒杀菌,再经冷却水冷却,回复至55-60℃。
    急冷捏合
    乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂入急冷机(A单元),利用液态氨或氟里昂急速冷却,在结晶筒内迅速结晶,冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下。此时料液温度已降至油脂熔点以下,形成过冷液。含有晶核的过冷液进入捏合机(B单元),经过一段时间使晶体成长。如果让过冷液在静止状态下完成结晶,就会形成固体脂结晶的网状结构,其整体硬度很大,没有可塑性。要得到一定塑性的产品,必须在形成整体网状结构前进行B单元的机械捏合,打碎原来形成的网状结构,使它重新结晶,降低稠度,增加可塑性。B单元对物料剧烈搅拌捏合,并慢慢形成结晶。由于结晶产生的结晶热(约50kcal/kg),搅拌产生的磨擦热,出B单元的物料温度已回升,使得结晶物呈柔软状态。
    包装
    从捏合机出来的人造奶油,要立即送往包装机。有些需成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油,置于比熔点纸8-10℃的熟成室中保存2-3日,使结晶完成,形成性状稳定的制品
 
    三、人造奶油对身体的影响
 
    (一)人造奶油对身体的影响
 
    1、反试脂肪酸可以影响人体的记忆力,因为反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用;
  2、反式脂肪酸在人体内几乎不存在,而且极不易被人体消化吸收,容易在腹疗积累,从而导致肥胖;
  3、反式脂肪酸可以减少男性荷尔蒙的分泌,对精子活性产生负面影响,从而导致精子在人体内的生理活性被中断;
  4、反式脂酸对正处于生长发育期的少年儿童脂酸的吸收产生阻碍,还会造成中枢神经系统的生长发育造不良。
  人造奶油食品不是优质的食品,最好少接触这类食品。即使想吃,也要在不影响自己健康的情况下食用。
 
    (二) 人造奶油和天然奶油的区别
 
     “天然奶油”是从奶里面经过提炼,把油脂提炼出来,一般油脂含量占到80%左右,其他的就是水分或者奶里面的成分,吃起来口感比较香甜。“天然奶油”比较贵,产量也是有限的。后来人们研究把植物油经过加氢处理后把它变成固体,模仿“天然奶油”的形状跟味道,加入一些防腐剂、香精、色素等等,进而达到和“天然奶油”口感差不多的效果,所以叫“人造奶油”。
    氢化的概念在化学上,分子机构里面含有大量的有饱和或不饱和,生活中我们会经常听到饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。一般的油里面都会含有不饱和脂肪酸,相对来讲该物质很容易被人体吸收,对人体是有一定好处的。这个是液体状态的,经过加氢处理后,把双键打开,变成单键以后就会变成固体了,其流动性就会变差。在氰化的过程中会产生少量的反式脂肪酸,而反式脂肪酸人体是不能吸收的,所以对健康是无利的,会影响身体。
 

 人造奶油的危害(文健康无忧网)
 
    (三)如何辨别奶油
 
     ,价格就是区别好货滥货的一个方面。纯的动物奶油的价格大概是植物奶油的10倍以上,往往动物奶油的蛋糕比植物奶油的价格要贵两到三倍作用,成本更高。植物奶油的成本非常低,所以利润相对就会更大,量还走的大。纯奶油蛋糕市场一般不愿意卖,除了价格以外最主要的是还不容易保存,动物奶油一般都需要冷藏的。
    我们如何辨别人造奶油这里有四个方法,希望对你有帮助。一看、二闻、三尝、四搓。看颜色,动物奶油的颜色一般是黄色的,反之就是植物奶油。通过看、尝、闻,搓这四种方式都可以初步判断奶油是否是人造奶油。,有一些奶油的颜色非常的白。
     真动物奶油肯定是黄色的,植物奶油本来是白色的,现在也有商家为利润在奶油中加了色素,可以调成淡黄色、绿色的、红色的,五颜六色,不能简单的通过颜色去判定它一定是植物的,或者动物的。糖尿病网小编提醒大家,长期食用人造奶油会给身体造成危害的,所以大家为了自己的身体健康,尽量少吃为好。  
 
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