奶酪 奶酪吃法 奶酪制作

 

 

奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中“黄金”。

奶酪营养分析

1. 奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收；

2. 奶酪能增进人体低抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美；

3. 奶酪是的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻；

4. 奶酪中的脂肪和热能都比较多，其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面；

5. 英国牙科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿，吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起以抑制龋齿发生的作用。

 

制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，，奶酪又被称为“奶黄金”。除含有优质蛋白质外，奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分（表1），这些物质具有许多重要的生理功能。奶酪中的蛋白质含量一般在3％～40％之间，每100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35％～40％，而每100g硬奶酪可提供50％～60％。由于奶酪制作中需去除乳清（含有较高生理效价的乳清蛋白），，奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但比纯酪蛋白高。在一些新工艺如超滤技术生产奶酪，可以不排出乳清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。奶酪生产中不发生美拉得德反应，，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91％～97％。制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、肽、际、胨等小分子物质，很容易消化，其蛋白质消化率达96％～98％。另有人报道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下，可进一步发生降解反应。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脱羧而来，很多奶酪中都含有γ-GABA。而γ-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量，在体内的消化率为88％～94％。与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低，通常为0～100mg/100kg。奶酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出，余下的也都通过发酵作用尘成了乳酸，奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。

 

奶酪中含有钙、磷、镁、纳等人体必需的矿物质。由于奶酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。每100g软奶酪可满足人钙日需求量的30％～40％、磷日需求量的12％～20％。每100g硬奶酪可完全满足人每日的钙需求量，40％～50％的磷日需求量。干酪的品种不同，添加的NaCl量也有所差异，近年来，由于人们意识到高浓度的Na+与某些高血压疾病有关，所以一些厂家试图通过使用MgCl2和KCl代替NaCl，但口感方面尚有不足。表2是常见奶酪中所含的微量元素的平均值。

 

在制作奶酪的过程中，牛乳的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，奶酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素大部分随乳清排出；在奶酪的成熟过程，由于各种酶及微生物的作用，可以合成维生素B、烟酸、叶酸、生物素等。而维生素C的含量很少，可以忽略不计

 

 

奶酪制作其实很简单，你可以用以下的材料简单的DIY出来，这些材料和用具在绝大多数人的家里都可以找到。

 

牛奶500毫升

醋20毫升

盐

平底锅

汤匙

粗绵布

 

步骤或方法

 

1.把牛奶倒入平底锅，慢慢地把牛奶煮沸并不断搅拌。不断的搅拌是非常重要的，不然牛奶会煮焦沾锅。

 

2.当牛奶煮沸时把火关掉，但不需要把平底锅移开。

 

3.加入两茶匙醋在煮沸了的牛奶中，这样牛奶就会变成凝乳和乳清。

 

4.用汤匙搅拌然后让它在锅里静置5~10分钟。

 

5.用棉布过滤一下，把凝乳和乳清分开。

 

6.再用布把奶酪里的水分尽量压榨出来。

 

7.把布打开，可根据个人口味加入适量的盐。

 

8.将奶酪和盐混匀之后再进行压榨，尽可能的去除多余的水分。

 

9.把奶酪放在模具或者的碗中。

 

10.吃之前放到冰箱里冻一下。

 

提示

 

500毫升牛奶大概可以做出200-300克奶酪

 

可以尝试加入香料和调味剂来增加奶酪的风味。

 

一滴食用色素可以让您的奶酪增色不少。

 

不可让奶酪暴露在阳光下。这样它会变质。最好把它保存在冰箱里，吃时候才拿出来。

 

奶酪补充信息

 

吃比萨饼时最好不要吃水果沙拉，因为比萨奶酪中的钙会与果酸等物质化合，不利于吸收。

奶酪热量较高，多吃容易发胖。

 

味甘酸、性平；

 

具有补肺、润肠、养阴、止渴的功效；

治虚热烦渴、肠燥便艰、肌肤枯涩、瘾疹瘙痒等症。

 

奶酪适合人群

 

一般人群均可食用

对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说，奶酪是最好的补钙食品之一。

 

奶酪食疗作用

 

味甘酸、性平；

具有补肺、润肠、养阴、止渴的功效；

治虚热烦渴、肠燥便艰、肌肤枯涩、瘾疹瘙痒等症。

奶酪食物相克

 

奶酪忌与鲈鱼同食；吃奶酪前后1小时左右不要吃水果；服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃奶酪。