美食菜谱 清炒虾仁and蟹黄豆腐

　　苏菜由扬州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成。用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。
　　清炒虾仁
　　原料南极虾、莴笋、胡萝卜、盐、鸡精、料酒、胡椒粉
　　做法
　　1.南极虾去壳、去虾线，洗净擦干水分后用盐、鸡精、料酒、胡椒粉拌匀后腌20分钟；莴笋、胡萝卜去皮切丁；
　　2.锅内热油，依次将胡萝卜、莴笋倒入，加少许盐、鸡精调味，炒至断生，捞起备用；
　　3.锅内热油，将虾仁倒入，炒至变色后，加入做法2的胡萝卜、莴笋，炒匀即可。
　　蟹黄豆腐
　　原料熟蟹肉75克，内酯豆腐2盒，葱姜汁2调羹，料酒50克，盐5克，味精2克，胡椒粉少许，清油75克，葱姜汁50克，水淀粉50克，鸡汤300克。
　　做法
　　1.活蟹蒸熟一切两半，用牙签拆下蟹肉蟹黄，豆腐改刀成长宽各2厘米的正方块；
　　2.豆腐块放沸水锅焯水后倒出待用，空锅加清油，烧至四成热加入蟹肉蟹黄煸炒一下，加料酒和葱姜汁，加入白汤、盐、胡椒粉、味精烧开，再烧一会儿，勾芡，淋香油即成。
　　醉笋
　　原料笋尖、桂皮、八角、高粱酒适量、精盐少许。
　　做法
　　1.笋尖拍松，加调味料、桂皮和八角，盖上盖子浸泡12小时；
　　2.揭开盖子，拣出桂皮和八角，取出笋尖切块装盘，浇上卤汁即可。
    《生命时报》 (2011-08-16 第06版)