美食菜谱 秋水芙蓉清爽又鲜嫩

　　闽菜经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。其特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜。
　　秋水芙蓉
　　原料鸭蛋清6个、泥鳅500克、水发香菇2朵，芥菜心1根，火腿片15克，葱白1根，生姜1片，精盐、料酒、味精少许、上汤500克。
　　做法
　　1.泥鳅宰杀洗净，与葱白、姜片一并下温水锅汆一下捞出，拣出葱、姜；
　　2.氽过水的泥鳅用清水漂洗两次后，沥干水，盛入小钵；
　　3.泥鳅内加入黄酒、上汤、精盐，上笼屉用旺火蒸熟取出，滗下泥鳅汤待用（泥鳅另用）；
　　4.鸭蛋取清（蛋黄另用）盛于汤碗，打散后，加入一半晾冷的泥鳅汤，调以精盐、味精，上笼屉用中火蒸3 分钟取出成“秋水芙蓉”；
　　5.火腿肉切成1.7厘米长、1.3厘米宽的片；香菇去蒂，洗净，切片；芥菜心洗净，切片；
　　6.芥菜心、火腿、香菇一并下汤锅氽熟捞起，沥干水；
　　7.沥干水分的芥菜心、火腿、香菇铺在芙蓉面上；
　　8.将另一半泥鳅汤下锅煮沸，加入精盐、味精调匀，浇在芙蓉上即可。
　　生煎明虾
　　原料鲜大明虾10尾(约300克)，生葱1根，生姜2片，蒜头2片，清汤50克，香菜、酱油、白糖、料酒、桔汁各适量，湿淀粉10克，花生油1000克。
　　做法
　　1.将鲜活大明虾洗净，剔去背脊沙线，剪去须、抓和头枪；
　　2.生葱、生姜、蒜头切末；
　　3.炒锅放旺火上，下花生油烧七成热时将明虾倒入，用锅勺搅动两三下即将油滗去，锅中留余油约50克移中火上。反复将明虾两面煎匀至虾头出油，投入葱末、姜末、蒜末颠炒片刻，再加酱油、白糖、料酒、桔汁、清汤一两分钟，然后用湿淀粉勾薄芡，装盘即可。
    《生命时报》 (2011-07-26 第06版)