酥皮月饼的做法 酥皮月饼的做法及配方
健康知识 2023-05-29 03:13健康知识www.tangniaobingw.cn
一家人共赏圆月、共享美味月饼的场景仿佛变得越来越久远。每年中秋，华丽的月饼礼盒装着千篇一律的内容，在辗转之中失去了原来的意义，堆积如山的月饼在节后变成负担，月饼似乎渐渐与食物脱离关系，成为令人“讨厌”甚至“恐惧”的东西。现在有些人为了健康，喜欢在自己家里做，那么接下来糖尿病网小编给大家介绍一下酥皮月饼的做法。
一、酥皮月饼的做法
(一)绿豆椪-台式酥皮月饼
水皮1中筋面粉(All purpose flour) 320克（2杯），加糖2大匙（28克）拌匀。2玉米油或菜籽油60克（1/3杯），水180克（大约3/4杯+1.5大匙）。
油皮3低筋面粉（Cake and Pastry flour）190克（1又1/3杯），玉米油105克（1/2杯）。
馅料4肉松120克，我用的是自制福建肉松，做法见福建肉松。
绿豆沙5去皮绿豆一袋400克，冲洗一下。6白糖160克-220克（3/4杯-1杯，甜度自己调），玉米油60克（1/3杯）。
蛋液鸡蛋黄1个加水1大匙。
装饰白芝麻1大匙。
注1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24个绿豆椪。
做法
绿豆沙锅内放水3杯和洗净的绿豆，开大火煮至滚，调小火煮45分钟至软糯，放入6料的糖和油，中小火炒至馅干挺，没什么水气了便可。
水皮将2料倒入1料中，和成软面团，然后揉到光滑，保湿静置30分钟。
油皮将3料和成软面团。
馅将绿豆沙分成24份（每份大约45克），取一份压成圆饼，将福建肉松1.5茶匙（大约5克）放在中间，包起来捏成圆球备用。
绿豆椪手上稍涂点玉米油，然后将水皮，揉捏成2厘米直径的条，再揪成24份做水皮，油皮也分成24份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿（我一般6个做一批）。水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上，从一端横向卷成筒。转90度，压扁后再沿纵向擀开，然后叠3折。接着擀开成长方形，沿纵向卷起，然后横向劵成小圆筒，保湿静置松弛10分钟。卷口朝侧面，压扁小圆筒，然后擀成圆饼状，这样月饼的层次多且薄。
放上一颗馅料球，收口捏好黏住，翻转180度放入7厘米直径的圆圈压扁。这样成品大小一致漂亮点。将做好的绿豆椪坯放入烤盘，刷上蛋液，撒上少许白芝麻，放入预热至375F/190摄氏度的烤箱，烤24-25分钟。如是上色不好，开Broil低档1到2分钟上色即可。各家的烤箱不同，注意温度及时间。稍冷后，就可以开吃了。
(二)红莲蓉酥皮月饼
材料面粉250克 黄油75克 水130克 红莲蓉适量
做法
1、提前将红莲蓉做成剂子备用；
2、和油酥面面粉100克、油50克，和成酥；
3、和水油面面粉150克、油25克、水130克，和成面团，醒30分钟；
4、做酥将油酥和水油面分成小剂子，水油面压扁，包入油酥。取一面团擀成牛舌状，卷起，再擀开卷起；
5、做月饼取一制好酥的面剂，擀开，包入红莲蓉，收口向下，摆入烤盘；
6、烘烤放入提前预热的烤箱，180度，20分钟；
7、点上蓝莓酱妆一下。
小诀窍
1、陈大师配方的量平时够用，但中秋节送礼就需要按比例增加；
2、一个步骤一个步骤地做。将所有面剂做好，再进行下一步骤；
3、莲蓉要尽量炒去水分，不然烤时酥皮容易开裂。
(三)牛肉酥皮月饼
水油皮面粉150g、黄油60g、花生油10g、细砂糖25g、水40g
油酥面团面粉100g、黄油50g、花生油10g
内馅牛肉180g、蜂蜜1大勺、酱油1大勺、盐6g、姜末1小块、葱1根
装饰黑芝麻适量
做法
1. 将牛肉、姜块、香葱分别洗净；
2. 将牛肉切小块，姜切小块，葱切段；
3. 将牛肉、姜、葱加入料理机绞成馅，加调料；
4. 用筷子顺着一个方向搅拌，直到出现粘性；
5. 分别将水油皮面团和油酥面团的所有材料混合揉成面团；
6. 将水油皮面团和油酥面团分别均分10份，静置松弛15分钟左右；
7. 取一个水油皮面团，在手掌上压扁后把油酥面团放在上面；
8. 用水油皮面团把油酥面团包起来，包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁，用擀面杖把面团擀成长椭圆形；
9. 擀好的面片，从上向下卷起来；
10. 把卷好的面团，用擀面杖擀成长椭圆形面片，卷起来；
11. 按扁后用擀面杖擀成圆形面片，放入牛肉馅包起来，注意收口捏紧；
12. 将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌轻轻压扁，在面团表面刷一层蛋液，撒少许黑芝麻，放入200度预热好的烤箱，中层烤约20-25分钟即可。
小诀窍
1. 可以将牛肉馅换成猪肉馅，或豆沙、枣泥馅等做成甜口的，制作方法相同；
2. 注意收口处不要沾上馅料，否则收口捏不紧，烤制时容易露馅。
(四)颠覆版酥皮月饼
材料红咖喱黑椒牛肉，牛肉末，黑胡椒粉，泰国红咖喱膏，糖，香油，细蒜末，姜末，葱末，抹茶馅，牛奶120克，黄油30克，细砂糖75克，熟面粉120克，熟糯米粉60克，抹茶粉10克，奶香芋泥馅，芋泥250克，奶粉12克，糖30克，黄油7克，咸蛋黄，朗姆酒，盐少许，水油皮面团，普通面粉200克，水84克，细砂糖25克，猪油55克，油酥面团，普通面粉150克，猪油75克
做法
1.馅料I 咖喱牛肉牛肉洗净先切小块，用刀剁成牛肉末。
2.加入黑胡椒粉、泰国红咖喱膏、糖、香油、细蒜末、姜末、葱末等码味，包好保险膜放入冰箱腌制一晚。
3.馅料II三层蛋黄——抹茶馅碗中放糖，黄油放微波炉中微波融化，倒入与糖一起搅拌至均匀。
4.加入牛奶一同搅拌。
5.筛入熟面粉、糯米粉和抹茶粉，用刮刀把粉料和液体混合均匀成团即可。
6.奶香芋泥馅芋头先洗净放在高压锅中蒸熟。
7.去皮后用擀面杖先压成芋泥。
8.再用筛网过筛，把芋头中的纤维和头尾较硬的块给去掉保持芋泥的绵软纯度。
9.锅中放入黄油，融化后加入处理好的芋泥同炒。
10.此时可以加入糖和奶粉一同炒制。
11.炒到芋泥是绵软不沾锅的，盛出即可使用。
12.咸蛋黄的处理咸蛋黄用朗姆酒和少许盐先腌制20分钟。
13.蛋黄放入烤盘中，中层180度烤制5分钟使其出油即可。三层咸蛋黄最里层是一粒咸蛋黄，中层是抹茶馅，最外层是奶香芋泥馅。
14.苏式饼皮制作过程先做水油皮，中筋面粉、糖粉过筛放在料理盆中先和均匀。
15.粉中开窝，加入水，用筷子把水和面粉搅拌一下，再把猪油倒入粉中，揉成一个水油皮面团。
16.水油皮面团盖上保鲜膜放在旁边松弛20分钟，此时可以开始做油酥面团。
17.料理盆中先过筛入中筋面粉，将猪油放入粉中，用手将油和粉和均匀，即是油酥面团，同样也松弛20分钟。
18.案板上先铺上保鲜膜，分割两种皮，分量每粒月饼中水油皮22克、油酥皮15克，每分割好一份后都掀开保鲜膜，放在案板上并立即盖上保鲜膜。
19.分割的时候记住先后顺序，分割的过程需要一定时间，等一颗分割完后，前面第一颗皮也已经松弛好了，要包酥时从分割的第一颗开始重头按分割顺序拿起。
20.水油皮剂子搓圆，压扁，用擀面仗擀成圆型，中间包入切割好的油酥面团，包好收口。
21.包好的水油皮面团用擀面仗擀成长条牛舌状，从头卷起，卷成筒状，盖上保险膜静置15分钟。
22.成筒状的油皮转向90度，用擀面仗再擀一次，同上面步骤一样再擀卷一次。擀卷后继续静置15分钟。
23.第二次擀卷好的油皮筒子竖着放，把收品从中间按下去，再往下收口重组成一个圆形面团，用擀面仗擀成油面皮。
24.中间包入调好的馅料，收好口，收口向下，稍微拍扁后排入烤盘中。
25.酥皮牛肉月饼表面不刷蛋蛋液，烤箱预热170度，第一面烤焙10分钟，翻面继续烤焙8分钟，翻面继续烤焙8分钟即可。
26.三层蛋黄月饼烤焙烤箱预热170度，月饼表面刷上蛋黄液，点缀上黑芝麻，中层上下火25分钟。
小诀窍
熟面粉和熟糯米粉就是把二者混合后用干净的锅炒五分钟使面粉熟烫即可。 三层咸蛋黄最里层是一粒咸蛋黄，中层是抹茶馅，最外层是奶香芋泥馅。 每粒月饼中水油皮22克、油酥皮15克，馅料我没有称，全凭手感自己抓。 （以上份量水油皮能做出17个，油酥皮15个，多出两个水油皮的量！）
(五)酥皮月饼
主料水油皮面粉120克，白糖20克，酥油50克(如果不怕胖最好用猪油，一定会酥得边吃边掉)，热开水50ml油心面粉80克，酥油40克馅料用豆沙等等
做法
1．将水油皮的材料混合揉20分钟左右直至面团表面光滑，放冰箱冷藏半小时。
2．将油心材料混合揉成油酥面，也放冰箱冷藏半小时。
3．半小时后将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在面板上撒上干面粉，将面团做折叠擀成薄片，尽量薄然后卷起来，切成剂子，俺估计着来的，差不多就行了～～将剂子按扁（注意不是按切口，而是切口在左右滴），包入馅，封口朝下做成月饼。烤箱200度预热，刷上蛋液，20～25分钟后。
(六)酥皮鲜肉月饼
材料
肉馅猪绞肉250g，生抽2大勺，料酒1大勺，麻油1大勺，蚝油0.5大勺，砂糖1.5大勺，姜泥1大勺，小葱1根，黑胡椒0.5小勺，老抽0.5小勺，盐一小撮
水油皮普通面粉200g，温水100ml，猪油50g，细砂糖20g
油酥普通面粉150g，猪油75g
以上原料可以做24个小号鲜肉月饼，或16个普通大小的
做法
1、将小葱切成葱花，姜磨成姜泥待用，将所有要用到的猪油都从冰箱拿出来室温软化
2、往猪绞肉中加入盐、生抽和料酒，向一个方向搅拌至肉馅起胶
3、继续加入糖、黑胡椒、蚝油和老抽，边加边持续搅拌，再加入姜泥和麻油，一直搅拌到肉馅可以粘成一整团
4、拌入葱花，拌好的肉馅包上保鲜膜放冰箱冷藏待用
5、将水油皮中的面粉、猪油和糖混合在一起，慢慢加入温水，和成柔软光滑的面团。用厨师机揉面需要约10分钟，手工揉面需时要再长一些
6、将油酥里的面粉和猪油混合，捏成柔软的面团
7、将水油皮面团和油酥面团都用保鲜膜包起来，油酥放入冰箱，水油皮放在室温，一起醒面约15分钟
8、在工作台上撒手粉，取出醒好的水油皮面团，搓成长条后切成24等分，分别滚圆待用
9、油酥面团从冰箱里取出来，也搓成长条后切成24等分，分别滚圆待用
10、取一小团水油皮，在手掌心按扁，包入一团油酥，紧密包裹住后用虎口收口，将收口捏紧后滚圆即成酥皮面团
11、将所有的油酥都分别包入水油皮中，得到24个酥皮面团，覆盖上保鲜膜醒面15分钟
12、取出一个醒好的酥皮面团，按扁后用擀面杖擀成长椭圆形，然后自上而下卷起来
13、将面卷的接缝朝上，按扁，用擀面杖擀成牛舌形，再一次自上而下卷起来
14、卷好的面卷用保鲜膜覆盖，放在一旁醒面。将所有的面卷都做好后，醒面15分钟
15、将肉馅从冰箱取出来待用，拿一个醒好的面卷，将两头向中间窝起来然后按扁，让接缝在中心，用擀面杖将面皮擀薄一些，成为手掌心大小的圆片
16、将面片拿在手上，让光滑的一面朝外，装入2小勺肉馅，用一只手在面皮下面往上窝，用另一只手的虎口将肉馅收口
17、将收口处紧密捏合后，把肉饼轻轻按扁，整形成月饼状，用手指轻轻按压，让中心处略有凹陷，这样一个生饼胚就做好了
18、如要用烤箱烤制，就提前将烤箱预热到180°C，将生饼胚全部做好后放在垫了油纸的烤盘上。送入烤箱中层，180°C烤10分钟，取出翻面，放回去再烤10分钟即可
19、如果用平底锅，就开小火将锅子稍微预热，锅里不要放油，把饼胚直接放进锅里。盖上锅盖小火煎8分钟，翻面后继续盖着锅盖煎8分钟即可
小诀窍
1、肉馅拌好后冷藏一会儿会变得比较有弹性，包的时候会更好操作。如果想要包入更多的馅，可以将拌好的肉馅分成单独的小份，搓成肉球后冷冻
2、活水油皮面团时一开始会比较湿粘，要耐心地把面团揉到完全光滑，这是保证后面不会破酥的基础
3、不论是什么面团，在醒面时都要盖上保鲜膜，防止面团变干，要注意干掉的面团极易破酥
4、包肉饼时一定要收好口，确保收口处有完全捏紧
5、我做的月饼比较小，所以加热时间比较短，若是正常大小约50g一个的月饼，需要烤25-30分钟，用平底锅煎则需要20-25分钟
6、做好的鲜肉月饼趁热食用，若是冷掉了，要吃之前用烤箱或平底锅加热一下即可回复酥脆
7、如果短时间内吃不完，可以将生月饼胚冷冻保存，下次要吃时直接烤熟或煎熟即可，无需解冻
二、酥皮月饼的做法及配方
(一)传统酥皮月饼的制作
在家、少量制作酥皮月饼，采用传统的小包酥手法，
一来，简单又好吃，完全没有失败的担忧，送亲戚、送朋友，也非常有面子；
二来，掌握了制作酥皮的手法，就能变换出许许多多、各式各样的中式起酥点心，厨房手艺大增（请看博文的相关博文）！
三来，几乎所有材料的分量都不必十分精确，一旦熟练掌握的其中窍门，连厨房秤都不用，和上两块儿面团，擀擀皮，包包馅，烤烤或烙烙就吃月饼了，很符合中国人的烹饪习惯。
，十分值得用心研习哦——
苏式月饼，其实就是“酥式月饼”，“苏”字只是以讹传讹的错别字而已；将“酥”叫做、写作“苏”，反倒让人觉得陡增了几分“清雅”的意境；
传统苏式月饼也只是中式起酥点心大家族中的一员，而且是十分好吃、十分受欢迎的一员。
起酥点心制作的技巧，不过就是水油皮包油酥皮，层层折叠或卷起，制成不同性状的饼皮，包上不同的馅料，使之呈现出不同的形状、不同的口味而已。
在家里自己制作，采用小包酥的手法更容易成功！
所谓油酥皮，乃是用油、面和成的面团，通常是一半油脂、一半面粉；
所谓水油皮，则是面粉、油和水和成的面团，通常还会加入少量的盐和糖调味儿；
两块儿面团的面粉量，以1:1起酥效果最好；为方便操作也可以3:2（水油皮3，油酥皮2）；
我曾见过一个面点师，在案板上将一堆面粉用刮板一分为二，一份加油和成油酥皮；一份加少量油、盐、糖和水和成水油皮，根本就不去称量，起酥效果不打折！
无论油酥皮还是水油皮，使用动物性油脂比如猪油或黄油起酥效果好，植物油起酥效果差些；用猪油起酥更符合中国人的传统，更香更好吃，也更容易得到，只要一块儿猪肥膘就解决了；
至于馅料，所有能成为月饼馅的馅料都可以用在苏式月饼中，今天介绍我家最喜欢的三种馅料枣泥、五仁和椒盐；
至于制熟，有烤箱自然事半功倍，没有烤箱用平底锅也能烙熟——且看，从猪油到烤制，一步一步来！
第一自制猪油
材料猪肥膘适量（猪板油最好，买不到就用纯肥膘）
猪油的做法
1、抓一把面粉，将肥膘肉仔细搓洗，并冲洗干净；
2、洗干净的肥膘，切成薄片；
3、将肉片放进锅中，加入少许清水，开中火熬制；
4、待水分蒸发后，肉片开始吐油；
5、直到油脂出净、炼出油渣，将油渣捞出不要，关火；
6、待猪油温度略降后，过滤进密封容器，彻底冷却后冷藏保存，3、4个月也不会坏。
第二酥皮
材料
油酥皮普通面粉（或低筋面粉）100g，猪油50g；
水油皮普通面粉100g，猪油20g，糖10g，盐少许，温水40ml
酥皮的做法
1、将水油皮的面粉、猪油、糖和盐混合均匀，再少量多次加入温水，揉成软硬度和耳垂差不多的比较光滑的面团（水量可适当调整），盖上湿布或保鲜膜，饧30分钟；
2、将油酥皮的面粉和猪油混合，和成光滑的面团，包上保鲜膜入冰箱冷藏30分钟；
3、将水油皮和油酥皮分成等量的小面团（分成几份就看自己的耐心了，这个量分成六份、八份、十份，均可）
4、将一份水油皮小面团擀成薄片，包上一份油酥皮面团；
5、像包包子一样包好，并用虎口捏紧收口；
6、收口朝上按扁，擀成长舌形；
7、从上到下卷起来；
8、收口朝上擀长；
9、自上而下卷起来；
10、依次擀好、卷好所有面团，盖上保鲜膜，松弛15分钟，起酥就完成了。
第三馅料
一是五仁馅
材料花生仁25g，核桃仁25g，瓜子仁25g，松子仁25g，芝麻仁25g（其它别的仁都可以）；冰糖15g，白糖80g；猪油40g，熟面粉25g，熟糯米粉25g，青红丝15g
五仁馅的做法
1、烤箱上下火预热140度，将混合好的面粉和糯米粉放入，烤大约10分钟，至面粉微微发黄，取出放凉备用；
2、同样温度将果仁烤熟先放入花生；
3、烤到7、8分钟后，放入核桃仁；再烤4、5分钟后，放入瓜子仁和松子仁；再烤3、4分钟，放入芝麻仁；再烤2、3分钟关火，利用烤箱余温再烘几分钟，即可；
4、果仁取出放凉后，挑出花生和核桃，去除花生红衣和核桃薄皮，放入食品袋，用擀面杖压成松仁大小的颗粒；
5、将冰糖用杵臼打碎；
6、混合所有材料，揉捏均匀成团即可。
（如果太干，可以再加点儿油；如果没有青红丝，可以用葡萄干、蓝莓干、蔓越莓干等代替，不放也行；还有放糖冬瓜、玫瑰酱、糖桂花、糖肉等的，如果有就都放上点儿）
二是椒盐馅
材料熟面粉50g，熟糯米粉50g，糖25g，猪油20g，熟花生50g，熟瓜子20g，熟黑白芝麻30g，花椒粉3g，盐1/2小勺+1/8小勺（少量多次放盐，尝尝再调整；或者直接用椒盐粉，就不用放花椒粉了）
椒盐馅的做法
1、同样先将面粉和糯米粉制熟，除了用烤箱，还可以用炒锅小火慢慢炒熟；
2、同样制熟花生仁、瓜子和黑白芝麻低温140到150度烘烤，花生大约烤15分钟即熟；
3、中间加入瓜子，瓜子大约烤7、8分钟即熟；
4、加芝麻，芝麻大约2、3分钟即熟，掌握好时间，一炉就烤出来了！也可以用炒锅小火分别炒熟；
5、将冷却后的果仁放进食品袋，用擀面杖擀碎；
6、混合所有材料，抓揉均匀成团即可。
三是枣泥馅
材料大红枣300g，白糖或红糖20g，色拉油20g
枣泥馅的做法
1、大枣洗净，清水浸泡1小时以上；
2、入锅大火煮熟，水沸腾后大约10分钟左右，关火后让大枣浸泡在热水中自然冷却；
3、捞出冷却后的大枣，下手剥去枣皮，去掉枣核（煮熟的大枣很容易去皮、去核，只是费些功夫）；
4、锅中加入一半色拉油，烧热后下入大枣肉，转小火不停翻炒，直到枣肉吸收干净油脂；
5、下入糖和其余的色拉油，继续翻炒；
6、直到枣泥变干，在锅中就能收成团，即可。
第四制饼和烘烤
1、取一份酥皮面团，捏住收口，将两头向中间收起；
2、整成一个表面光滑的面球；
3、收口朝上，擀成中间略厚、四周略薄的面皮（擀皮时案板上抹点儿食用油，可以防止脱皮）；
4、包入适量馅料（以上每份馅料配一份酥皮，分量适当；也可以根据自己喜欢调整，比方说就是喜欢吃皮，那就少放馅儿呗！）
5、像包包子一样包好并用虎口收紧收口；
6、轻轻按扁、整圆，并轻拍；
7、翻过来，正面就很平整了，也不会脱皮；
8、全部做好后，正面朝上均匀排进烤盘，放进上下火预热170度的烤箱，先烤约10分钟；
9、拿出来翻面后，再烤7、8分钟；
10、拿出来翻面，再烤7、8分钟，即可。（即上下火170度烤20到25分钟，中间翻面2次，仍是正面朝上）
(二)酥皮月饼的制作提示
1、油皮，和油酥分开做，油皮用中粉，油酥用低粉，；
2、将油皮包上油酥后要擀成长椭圆，卷起，重复，是为了制作出来有层层酥；
3、夏季比冬季松弛时间略短，正常时间为10至15分钟左右。
酥皮月饼的做法(文健康无忧网)
(三)油酥皮简介
是以白油、奶油、低、中筋面粉……为主要材料制作而成的，一般运用在蛋塔、叉烧酥及各式甜点的点心中，吃起来有着酥香的口感，制作时除了配方要抓得精准外，捍皮的方式也是很重要的步骤喔！
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