橄榄油只能凉拌？国外研究这样说…
即使是不会煮菜的朋友，可能都听过这个小常识初榨橄榄油适合拿来凉拌沙拉，煎炒炸等高温烹调最好还是用大豆沙拉油。
难道「特级」初榨橄榄油娇滴滴不耐高温吗？还是其中有什么迷思误解？
今天的一分钟健身教室将用科学的角度来为各位读者解开这个谜题。（好像快变烹饪教室了，我发誓接下来真的会写运动相关的题目！）
橄榄油不耐高温的说法哪来的？
相信每个人都有这种经验吧！不小心把油锅烧得太热，油烟开始不停地冒出，搞得整个厨房乌烟瘴气，还少不了妈妈的一顿骂。
「发烟点」的单位为温度，超过了这个值，油品的脂肪酸就会开始分解、挥发。白话说，在这个烟雾弥漫的当下，您已经成功地将锅里的油加热超过其「发烟点」了。
油品的发烟点与其化学性质有关，简短来说油品越纯净，它的发烟点就越高（注1）。
像葵花油、大豆沙拉油等精炼油品，经过化学及物理方式将其中的杂质去除，才能有相对高的发烟点，在低温烹调下不易产生油烟（注2）。
如果您买的特级初榨橄榄油厂牌不够黑心，它理当是由机械冷榨而来，其成分没有经过化学方式精炼，所以保留了各种微量营养素、抗氧化物。其成分不纯的特性正是它发烟点低的原因（注3）。
特级初榨橄榄油的发烟点依照品牌、产地、原料不同，官方认定认定应在摄氏185-204度之间，虽不是叫我第一名，但还是不能跟动辄超过220度的菜籽油、葵花油比。
※更多内容请见《史考特医师的一分钟健身教室》
橄榄油只能凉拌？国外研究这样说…
，难道以长寿著称的地中海地区居民，都只拿当地盛产的橄榄油来凉拌沙拉，而不用来煎炒？
（注1这是一个比较简略的说法，油品发烟点的高低还由其他因素决定，例如脂肪酸分子炼长度、油品中微量元素、游离脂肪酸浓度等。）
（注2这些油品一定要透过化学淬取的过程，不然你买一包大豆榨出油给我看看。）
（注3经过精炼的「纯橄榄油」（Pure olive oil）就有相对高的发烟点。）
发烟点高就一定好？
史考特要先声明，发烟点是重要的参考依据。将油品加热至超出其发烟点会产生有害氧化物质，并将游离脂肪酸挥发到空气中。这是有害健康的，史考特绝不鼓励大家把油品加热到冒烟。
否只要发烟点高，我们就能放心地把鸡块丢进去炸呢？
绝对不是的。
除了发烟点外，油品的氧化稳定度（Oxidative stability）也是重要的指标。
甚么是氧化稳定度？说穿了，就是油品在高温之下会不会被破坏掉？如果会的话，最好快把刚丢下去的鸡块捞起来！
油脂是由一条条脂肪酸所构成。如上图所示，有些脂肪酸长长一条全部都是单键，这叫做饱和脂肪酸。有些脂肪酸中夹带了一个双键，这叫做「单元」不饱和脂肪酸，因为它有「单个」不饱和键嘛！
那么脂肪酸如果有一个以上的双键，它就变成「多元」不饱和脂肪酸了。
双键的化学特性不稳定，一条脂肪酸有太多的双键，反而使其耐热能力（氧化稳定度）下降。
我们可以看到初榨橄榄油中有73%是稳定的单元不饱和脂肪酸，14%是更稳定的饱和脂肪酸，仅有11%是多元不饱和脂肪酸。这暗示着它在高温下不易变质。
但精炼植物油，拿最广泛使用的大豆沙拉油来说好了，其中有57%是不稳定的多元不饱和脂肪酸，23%单元不饱和脂肪酸，16%饱和脂肪酸。
我们更要考虑到，植物油在精炼的过程中会丧失许多抗氧化物，这都再再地打击精炼植物油耐高温抗氧化的能力。
※更多内容请见《史考特医师的一分钟健身教室》
拿出证据吧！
熟悉一分钟健身教室写作模式的读者都知道「po文不附证据，此风不可长。」
由橄榄油的化学性质看来，它的耐热力「应该」是比精炼植物油好的，那么证据在哪？
2001年的西班牙学者将橄榄油、葵花油、以及上述两者一比一调和成的混合油拿来炸冷冻食品。在经历了20回合（！）的酥炸后，仅有葵花油中的极性物质超出规定上限的25克/100公克。
极性物质是甚么玩意？引述一下新北市政府卫生局的公开信息极性物质能反映出油品在高温加热后的质变，也能作为何时该换油的指标。
换句话说，葵花油在历经了20回合的油炸后，比橄榄油提前败下阵来。
（经过20回合油炸，葵花油中的极性物质高于其他两者。）
葡萄牙学者接续着邻国的研究，买了「特级初榨橄榄油」、「初榨橄榄油」、「纯橄榄油」还有葵花油，加热到170度来炸薯片吃。
（油品中的极性物质比较，葵花油在15小时因超标而出局）
同样地，我们再度发现葵花油在第15小时提早阵亡，极性物质比例突破法定上限的25%，这油非丢不可。
不仅如此，葵花油中的过氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺价（p-Anisidine Value, p-AV）都明显较高，这象征着油脂被氧化程度较严重。长期食用被氧化的油脂，对健康影响甚钜。
再补个尾刀另一篇2007年的论文将两种特级初榨橄榄油持续以摄氏180度加热36小时，也发现到虽然抗氧化物如维他命E、多酚的含量显著降低，但油品本身的化学结构相当稳定，没有氧化变质。
说好的「橄榄油只能拿来凉拌」呢？
根据以上几篇文献的结论，史考特做出以下几点建议
绝不要将油加热超过其发烟点，如果你的锅子开始冒烟，请立刻停止加热。
没有油品是无敌的，过高温、过长时间的烹饪都会让油品变质氧化，并破坏其中的微量营养素，这包括橄榄油在内。
但如果您就是爱吃，一定要吃炸的食物，请爱用橄榄油（注4）。
特级初榨橄榄油只适合凉拌是错误的说法，它比常用的沙拉油、葵花油都更稳定。
以上，希望对各位煮夫煮妇们有帮助。
（注4富含饱和脂肪的猪油、奶油、椰子油也都是适合油炸的替代方案。但史考特认为橄榄油中的抗氧化物与多元不饱和脂肪酸，是更健康的选择。）
本文出自史考特医师的一分钟健身教室
※更多内容请见《史考特医师的一分钟健身教室》
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