食品添加物／吃香肠+鲜干贝、鱿鱼干 易致癌

联合晚报提供

专家的话亚硝酸钠等发色剂，核准用于加工肉类上，主要功用为固定肉色。因肉品刚切下时会偏紫色，而肉中的肌红蛋白与氧气结合后，会变成氧合肌红蛋白，让肉品逐渐转为淡红色。
但肉品在空气中放久了，又会呈现褐色，颜色变得不好看、卖相也不好。加入亚硝酸盐类，就是要让肉制品转变为亚硝基肌红蛋白，让肉品能保持鲜红色。卫福部虽然核准使用发色剂于加工鱼肉类，但肉类制品每公斤用量不能超过70毫克，鱼卵等每公斤不能超过5毫克。
除了固定肉色，发色剂也具有抑制细菌、肉毒杆菌生长，以及赋予肉品特殊腌渍风味、口感较好、抗氧化等功能。

亚硝酸钠等发色剂，常用于香肠等加工肉类上。 报系数据照

不过，这类添加物有如两面刃，有好处也有坏处。坏处是若大剂量、高浓度使用，亚硝酸盐会干扰血液中红血球携带氧气的功能，导致全身缺氧、多重器官衰竭，业者一定要遵照政府规定的限量标准合法使用。
亚硝酸盐类也不能与胺类结合一起吃，例如吃了香肠等，就不要吃含有胺类的鲜干贝、鱿鱼干等海鲜，以免增加致癌风险。
（咨询专家长庚医院肾脏科医师颜宗海）


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