温水浸泡或汆烫　防蔬菜硝酸盐致癌

市售蔬菜多使用含氮量高的肥料，以提高农作物产量，但结果便是造成硝酸盐残留，食用过多容易诱发食道癌、胃癌及肝癌。台北市卫生局指出，用冷水浸泡无法除去硝酸盐，应用温水浸泡10分钟或热水汆烫2-3分钟，才能有效让含量下降50-80%。

民众料理蔬菜前，应使用热水汆烫或温水浸泡10分钟，才能有效降低硝酸盐含量。（摄影／黄志文）

硝酸盐主要来自氮肥，而氮为蔬菜生长所需的必要元素。为了解如何降低蔬菜中硝酸盐含量，台北市卫生局以市面上硝酸盐含量较高的青江菜、小白菜与莴苣进行实验。实验以冷水清洗浸泡20分钟、温水(约40-45℃)浸泡10分钟及热水汆烫，再以试纸法进行硝酸盐含量检验。

结果发现，用冷水清洗浸泡20分钟无法减少硝酸盐的含量；而以温水浸泡10分钟后，可使青江菜硝酸盐含量自3000 ppm降低至1500 ppm 、小白菜自750 ppm降低至300 ppm，整体而言降低50-60%。而热水汆烫（烫熟约2-3分钟），可使青江菜硝酸盐含量自7500 ppm降低至1500 ppm、小白菜自7500 ppm降低至3000 ppm、莴苣自1500 ppm降低至750 ppm，整体而言降低50-80%。

卫生局指出，由于国内尚未有蔬菜中硝酸盐含量的标准，就欧盟标准而言，规定在2000-4500 ppm以下，但也仅限于菠菜及莴苣2种。若农民未加以控制氮肥的含量，非常容易使蔬菜的硝酸盐含量高。经实验证实，以热水汆烫蔬菜食用，除可达少油的健康饮食外，亦可减少摄入蔬菜中硝酸盐含量。，以温水浸泡10分钟，亦可减少蔬菜中硝酸盐含量。

医师也提醒，若蔬菜摆太久或剩菜没冰，硝酸盐恐被细菌分解为亚硝酸盐，极大量摄取将使红血球无法携氧，致身体组织缺氧甚至丧命；亚硝酸盐也可能结合肉、海鲜的胺，形成胃癌致癌物亚硝胺。

建议购买地点应多元化以分散风险，，不要只吃绿色蔬菜，红萝卜等其他颜色蔬果也要多元摄取，且尽量不吃剩菜，吃不完也得冰存。才能有效降低摄取到硝酸盐的风险。

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