让你吃了停不下来的鱼香茄子做法 鱼香茄子煲汤的味道如何
健康知识 2023-05-28 21:30健康知识www.tangniaobingw.cn
茄子含多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质元素。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。鱼香茄子是汉族特色名菜，属中国八大菜系的，主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。
一、鱼香茄子的做法
(一)鱼香茄子的做法
主料
茄子1个，青椒1个。
蒜末适量，葱末适量，姜末适量。
辅料
郫县辣酱1勺，醋1勺。
酱油1/2勺，糖1/2勺。
淀粉1/2勺，料酒1勺。
步骤
1. 茄子洗干净，削掉外皮。
2. 将步骤1中处理的茄子，用刀将它切成自己喜欢的形状，然后将适量的盐撒在茄子块上面。
3. 把盐和茄子丁搅拌均匀。
4. 等半个小时左右,茄子会渗出很多的水。
5. 然后用手将茄子中渗出来的水份用力挤出来，一般情况下一个鲜茄子可以用手挤出半碗的水，可见水分是非常丰富的。
6. 将葱姜切末，分成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中。
7. 将鱼香酱汁(醋1勺，酱油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料酒一勺)调料的原料都放到小碗里调好，备用。
8. 拍几瓣蒜，切成末，青椒切块。
9. 然后起锅，然后在锅不热的情况下，将适量的油倒进去。等到油到达五成热的时候，将适量的郫县辣酱倒进去，然后用小火炒出红油，这个时候要记住油温不能高，否则很容易将郫县辣酱炒糊了。
10. 待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子。
11. 翻炒三至四分钟后放入青椒。
12. 放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻。 临出锅前放入蒜末。
(二)鱼香茄子做法
食材准备
茄子150克，肉末30克，姜片、葱白、蒜末、红椒末、葱花各少许，豆瓣酱10克，盐、白糖各3克，味精、鸡粉各2克，陈醋、生抽、料酒、水淀粉、芝麻油、食用油各适量。
方法步骤
1.去皮洗净的茄子切小块，浸入水中。
2.锅注油烧热，倒茄子炸1分钟捞出。
3.锅底留油，倒入姜片、葱白、蒜末、红椒爆香，放入肉末炒至转色。
4.加入豆瓣酱、料酒、清水、陈醋、生抽、白糖、味精、盐、鸡粉调味。
5.倒茄子煮1分钟，倒入水淀粉勾芡。
6.淋入芝麻油提香，盛入烧热的煲仔中，撒上葱花即成。
小贴士
1.应选择细嫩的茄子，炸制时分两步完成，第一步炸熟透，第二步将表面炸黄，炸松脆。
2.调味汁也可以装入味碟内，用蘸食方式食之也可。
(三)川味鱼香茄子做法
食材准备
茄子250克，泡红辣椒末30克，姜米5克，蒜茸10克，葱花15克，精盐4克，白糖20克，醋15克，酱油5克，味精5克，料酒5克，湿淀粉10克，鸡蛋1枚，干淀粉25克，食用油750克(约耗75克)。
方法步骤
1.茄子去皮后切成长条，加少许精盐拌匀。
2.鸡蛋加入碗内，加干淀粉拌匀，调成半流体状的全蛋淀粉。
3.锅置旺火上，加入食用油至六成热，将茄条放入全蛋淀粉拌匀，再立即放入油锅内，炸1分钟后捞出，待锅内油温重新升高至七成热时，再放入茄条炸制30秒钟，至茄条表面金黄、质硬松脆、茄子完全成熟时捞出，滤干油分后装入盘内。
4.锅内留油30克，先放入泡红辣椒末炒制，至油呈红色、香味浓时，再放人姜米、蒜茸、葱花炒香，加入清水75克。
5.放白糖、酱油、料酒、味精、少许精盐调味，用湿淀粉勾芡，收汁后加入醋推匀，将炒好的汁淋在已炸好的茄条上即成。
(四)鱼香茄子的家常做法
食材准备
紫皮茄子2根，姜、葱、蒜各适量，郫县豆瓣酱2小勺，油、淀粉各适量，盐3克，生抽1小勺，老抽半小勺，蚝油1小勺，醋1小勺，白糖5克，麻油少许。
方法步骤
1.盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油加适量水调成汁备用;茄子切成条，放入盐水浸泡几分钟，捞出控水，往茄子上抹一层干淀粉。
2.锅中加适量油，待七成热时下茄子炸至金黄捞出。
3.炒锅内留少许底油，放入姜、葱、蒜爆香后，加郫县豆瓣酱翻炒，放入炸好的茄子同炒，倒入做好的调味汁，大火收干汤汁即可出锅。
二、鱼香茄子煲
(一)鱼香茄子煲的历史
茄子煲属于粤菜，其实来历深远，贾思勰《齐民要术》中有“ 缹茄子法”正是茄子煲的老祖宗。“缹 ”字一望即知乃是将瓦罐置于火上，意思大致相当于煨或者煲，茄子“用子未成者以竹刀骨刀四破之，汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香。豆酱油，擘葱白与茄子俱下，缹令熟，下椒姜末。”亦即不能沾铁器，将嫩茄子切成四块后入开水中焯过，油料只能使用现制的葱油，与茄子同煨的葱白也只能手摘，至于“椒”，是原产中国的花椒，汉魏之际胡椒似未及传播至中土，辣椒的输入更是晚近数百年中的事。
(二)鱼香茄子煲的做法一
主料茄子（一条）， 梅香咸鱼（一小节)。
辅料香葱（一棵）， 香菜（一棵）。
调料花生油（半碗）、 蒜瓣（三瓣）、料酒（1/4勺)、糖（半勺）。
制作方法编辑
1．茄子洗净，先切成几段（三寸左右一段），将每段对半再对半竖切分成四瓣。
2．梅香咸鱼切一小段，提前用水泡二十分钟左右。沥干水后去肠，从鱼背骨位置顺着主骨向肚子方向切开。
3．切成几小块如筷子般大小，尽可能吸干多余水份。
4．葱洗净切成2cm左右的段，留出葱白段。
5、大火烧干锅内水珠后倒入半碗花生油，等油起快速升起的小泡泡后转小火。
6．蒜瓣去皮放入油中煸成金黄，起锅备用。
7．倒入咸鱼条，慢慢用铲子翻动油里的咸鱼条，等炸成金黄色，骨头也炸酥了就可以滤上碗里备用。
8．把茄条倒入油锅中，转中火慢炸，慢慢用铲子翻动，大概六七分钟左右，茄条的皮变成黄褐色，已呈干蔫状时倒入小砂锅中。
9．茄堆中间倒入炸好的咸鱼，少许水倒入刚刚炸茄子的锅中（洗锅），放入少许糖、料酒后，再倒在茄子煲上，盖上盖子用中小火煮五分钟（让水渗入到茄肉中，再把水煮干收汁）。
10.撒上香菜和葱段后小煮一下即可上锅。
提示事项
1．没有长茄子的，用嫩的圆茄子代替也可以。
2．水淀粉一定不能太浓，否则小火煲的时候容易粘锅。
鱼香茄子(文健康无忧网)
(三)鱼香茄子煲的做法二
材料
【材料】茄子两条，猪绞肉适量，香葱一条，姜末，蒜末适量，郫县红油豆瓣酱1大匙
【鱼香汁的调法】生抽1大匙，老抽1/2茶匙，香醋1/2大匙，糖1茶匙，香葱碎适量
【水淀粉的比例】3茶匙淀粉+3大匙水
做法
1.材料准备茄子切成长条，青红椒切片，姜，蒜磨成末，香葱切小段。
2.猪绞肉可以先用少量料酒腌制片刻（不用加调味腌，否则会咸），将鱼香汁的所有材料混合在一只碗内，让糖溶化。
3.锅内热两大饭碗的油，将茄条放入炸。
4.炸至茄条软身。
5.将茄子取出沥干油份。
6.倒出炸剩下的油，只留一点底油。冷油将姜末，蒜末爆香。
7.放入一大匙红油豆瓣酱炒至色泽红亮。(豆瓣酱很咸的,所以一定要控制好量)
8.放入猪绞肉炒散，至熟。
9.倒香葱粒，鱼香汁，一杯水或是高汤煮至水开。
10.再放入炸好的茄条，煮至水份快收干。
11.倒入水淀粉勾芡即可。水份不要收的太干，因为一会放入砂锅里还要煮一下，太干就糊底了。
12.将煮好的茄子放入砂锅内，煮至水开即可（即把砂锅烧热了就可以了），洒上香葱粒上桌。
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