【白佩玉的真食物讲堂】鸡蛋，最理想的早餐食物
鸡蛋的蛋白质和维生素都很丰富，还有卵磷脂和卵黄素，对成长中的孩子是一级棒的食物。营养师建议，早上是最适合吃蛋的时候，而鸡蛋是极容易料理的食材，现做现吃，再好不过了。我对我家的鸡蛋品质有信心，确信新鲜无虞，但我还是训练孩子从小只吃全熟的蛋，毕竟孩子有在外吃东西的机会，而鸡蛋容易受沙门杆菌污染，熟食才安心，我希望帮他们把好习惯养成，这样才能充分保护自己。
用小火煎荷包蛋只需2分钟，记得油少放一点；如果是盛产葱的季节，我会把荷包蛋改为葱花蛋，变化一下。而水煮蛋是我心中完美的早餐，我会把鸡蛋洗净放进冷水里用中小火煮，水滚2分钟后熄火，闷8分钟，就会有全熟的水煮蛋。把鸡蛋摆在可爱的盘子里，旁边附一点点盐花或酱油，我家孩子满喜欢的。有兴趣的人不妨试试看，这样的水煮蛋会让我们整个早上元气满满。
我深信，没有健康的鸡就没有健康的蛋。在我参观过多座养鸡场、蛋鸡饲育场之后，我很清楚，坊间绝大多数的鸡蛋都不符合我的要求，而我的要求不过是——蛋鸡被人道饲养、没喂生长激素，鸡蛋没有抗生素和药物残留。我想给孩子吃一颗纯净、新鲜的鸡蛋，这样的要求应该不算过分吧？可是，我花了好多时间才找到。
绝大多数的蛋鸡饲育场以笼室养殖来经营，一只45公分宽、40公分高、30公分深的鸡笼，通常会养3只蛋鸡，空间之狭窄、壅塞和紧迫，非常不人道。这样养殖的蛋鸡，不用药往往会生病，饲养者只好把药加在饲料或饮水中喂食。多数小农买不起洗选机，把收成的蛋交给鸡蛋厂，为了预防鸡蛋被沙门杆菌污染，工厂在运作洗选机时，干脆在水里添加抗菌剂。这一连串看似「不得不为之」的用药行径，是我所不想忍受的。
我找到的养鸡场采取放养方式，每只鸡都能自由活动，饲养密度很低，鸡自然健康不必用药，完全不用生长激素，让鸡依照自然生理节奏熟成和生蛋，而且只喂天然植物性饲料。鸡农收蛋后，会用酒精擦拭蛋壳并做检查，只要有裂痕，一律淘汰。
鸡蛋有没有药物残留，没办法用肉眼看出来。我的建议是，尽量向人道饲养的养鸡场购买吧！如果对方可以出具生产履历和检验证明，那就更让人放心了。
大家都认为，褐色蛋壳比白色蛋壳营养，红色蛋黄比黄色蛋黄营养，这两个观念是迷思。蛋壳颜色攸关品种，蛋黄颜色攸关饲料，和营养素真的没什么关系。与其在意这个，不如学会怎么分辨坏蛋和好蛋，或许还实在些。
@Tips！分辨坏蛋和好蛋
购买鸡蛋之前，请先观察蛋壳，才不会买到坏蛋——
出现裂痕这样的蛋往往已被细菌所污染。
特别光滑、特别细薄这样表示鸡蛋不够新鲜了。
厚薄不均、特别大颗这是老蛋鸡所生的，若有药物残留会特别严重。
而好蛋的标准是——
蛋白外层清澈如水，内层浓稠如透明果冻。
蛋黄浓醇弹Q，没有腥味。
专栏作家无毒专家 白佩玉 Kelly
原本是人人羡慕的科技贵妇，直到小女儿出现严重「异位性皮肤炎」，让她决定找寻天然无毒食材来改善女儿健康，从2003年开始，不破坏环境引进纯海水、坚持不用药，经过无数次失败，终于养出台湾第一的天然无毒虾。
此后，她继续以「为孩子找真食物」的心情，到各地寻觅跟她一样「用良心不用药」的生产者，推广「无毒食材」及「真食物的观念」，唤起更多人对于食物与健康的重视。
现任吉品养生股份有限公司创办人、健康畅销书作家
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