完美白饭的奥秘／台湾精品米出列！这些黯然销魂米，你吃过几种？

完美白饭的奥秘／台湾精品米出列！这些黯然销魂米，你吃过几种？

台稉9号 放在哪里都好吃的良米模范生

饭人这样煮白饭、炒饭、寿司、日式饭团

台稉9 号为日本越光米与台湾籼稻的配种培育而成，也是农改场做米饭品评的标准米，几年前因为超商的御饭团指定使用，让这支好米更受欢迎。米质优良稳定、食味极佳、耐保存及抗缟叶枯病，广受碾米厂、消费者青睐。米粒颗粒大，口感、Q度、黏弹性均属一流，米饭冷掉后不会干硬，可制作顶级寿司，也适合做炒饭、便当饭，可说是「万用的良质米品种」之一。有趣的是，研究显示台稉9号具有提高人体免疫力、甚至有扼杀肿瘤细胞的功能，算是额外加分。唯一缺点是外观易受高温影响而产生白垩，让米粒白粉质较高，外观不够亮丽。

台稉2号 大粒饱满的资优生

饭人这样煮炒饭、泡饭、便当

台稉2号是由台南县农业改良场改良出来的品种，外观上或味道都十分良好，稻种的抗病性不错，但对稻热病抵抗性不是很稳定。米粒大、饱满，粒粒晶莹剔透，代表米粒外观分数的心腹白率等级低，碾米较不易断裂，饭粒具黏弹性，口感甚佳，富饭香，香味浓郁，口味、品质均是台湾米中的资优生。这也是池上有很多农民种植的米种，这个地区早晚温差大的天气型态，使得台稉2号风味更佳，也是各种米质竞赛的常胜军。

台南16号 Q弹扎实台湾越光米

饭人这样煮食味值最高，怎么煮都好！

台南16号号称台湾越光米，与日本越光米达95%相似度，可谓越光米的双胞胎。由台南区农业改良场与台大农艺系合作，首度以「分子辅助选种技术」将日本越光米及台农67号混血培育。米粒晶莹剔透、带有光泽，外型漂亮，口感Q弹、扎实，不输日本越光口感，多产与好吃的优势兼顾下，极具市场竞争力。

台农71号（益全香米）台湾的香米代表

饭人这样煮白饭、烩饭、熬粥

台农71号益全香米，为台湾史上第一个具有商品名称的品种，也是台湾稉米中最重要的香米品种，由日本绢光品种与台稉4号种配种培育而成。光是米粒就带有淡淡芋头香味。米粒短圆饱满，外观晶莹剔透，富含高单位维生素，因为黏弹性颇佳，做法更多元，品质堪与台稉9号比美，奇妙的是虽然其他各地也都有种植，但离开原产地雾峰之后，香气就略逊一筹。

高雄139号 口感佳的丑美人

饭人这样煮冷热皆宜，可做寿司米

高雄139号历久不衰，为高雄农改场40年来大受欢迎的品种，米粒外观较不如其他品种晶莹好看，谷粒稍大、短圆饱满，所以有「丑美人」别称，其实口感极佳，米饭Q软且有黏性，冷的也好吃，特别适合做寿司，也是少数会输出至日本的台湾米。稻谷保存期长，新鲜度较容易维持、食味值佳。有趣的是，虽为高雄农改场培育，但它反而在花东一带种出来的米质、味道、口感最佳，高雄反倒没有栽种，为丰产品种，也是池上米的品种之一。

（花莲丰南村保有百年梯田和水圳景观，以「哈拉农法」种植高雄139号。）

台南11号 指定输出日本的台湾之光

饭人这样煮从自助餐、便当到营养午餐无所不在

全台湾产量最大、变化最多的米种，给多少肥吃多少，全台各地都有其身影，尤以中南部、屏东最多。产量高，适应力佳，对叶、穗稻热病皆有抵抗性，还有抗倒伏、完整米粒率高等优点，为国内稻米耕种领先品种。有一事不得不说，那就是日本311福岛核灾后，日商来台购粮，经过评鉴试吃台南11号后，日本人对其「惊为天米」，成为指定输日的品种，堪称台湾之光。米粒大、偏透明，是外食族最容易吃到的米饭之一。

台中194号 有个印度爸爸的七叶兰香米

饭人这样煮白饭（冷掉也好吃）

台中194号由台稉9号和印度香米之王巴斯玛提（Basmati）杂交出，食味值超越台稉9号，是全台第一个有印度香米味的品种，农友帮它取了很美的名字――七叶兰香米。台湾人习惯吃比较Ｑ弹的蓬莱米，台中194号能兼具台稉9号的口感，却兼有Basmati的「七叶兰」优雅淡香，米粒外型也兼具父母的特质，介于瘦长籼米和圆短的稉米之间。但台中194号可不好种，产量是台稉9号的八成。

桃园3号 带有爆米花香气的当红香米

饭人这样煮白饭

只有桃园才种的桃园3号，是新近当红的稉米类香米，饭一熟，满屋都会飘散芋头香气，米粒圆润剔透晶莹，有如白玉般美丽，外观及食味值皆美。香气有多厉害呢？

在储藏试验中经过4个月保存后，仍可保有浓郁香味，被命名为「新厝香」或「新香米」。宜人芳香的芋头香气带着点爆米花香味，光闻味道就胃口大开，「有点黏又不会太黏」绝佳口感掳获大众，米饭凉了风味仍丝毫不减。

（台湾的稻田景观依山傍海、丰富多样，图为花东纵谷一景，台东鹿野米继「池上米」、「关山米」之后也得到产地认证标章。）

（花莲丰滨乡新社村面对太平洋的海边梯田，绿油油的稻田以蔚蓝大海为背景，非常壮观。）

高雄145号 丑美人整型成功

饭人这样煮高级寿司、烩饭、广东粥和便当

高雄145号米是高雄139号升级版，以高雄139号与日本品种绢光米杂交而成，一改139号外观不佳缺点，被媒体形容是「微整形」，更因注入日本血统，所以米粒较139号小，黏度较高。在全国有机米比赛、经典好米中屡屡拔得头筹，也是外销日本大受欢迎的品种之一，有趣的是，跟「不在高雄种的高雄139号」不同，目前反而名符其实，以高屏地区种植最多。谷粒整齐，心腹白率低，碾米品质佳，完整米率达71.8%以上，比一般品种68%高许多。

越光米 日本米质最高品种

饭人这样煮白饭或寿司米（冷热皆宜）

越光米（Koshihikari）被认为是有史以来口感最好的稻米，也是日本天皇御用贡米，至今仍是日本米质最佳、价位最高品种。1982年越光米到台，农民以无污染水源灌溉，用心呵护，使其在彰化二林落地生根，如今宜兰五结乡农会每年也会从日本买种，不过，栽种不易，很容易倒伏，价格高昂。粒型整齐，心腹白率低，碾米品质佳，煮出的米饭，弹性、黏性与甜度都恰恰好，是很多高级料理餐厅或日本料理指定的米种。

台中籼10号 台湾稻米史上最好吃的籼米

饭人这样煮白饭、炒饭、卤肉饭

台中籼10号一改我们对籼米的印象口感松但带有软劲，有高纤维、易消化的特质，为爱吃饭又怕胖的人的首选。一般而言，籼米煮熟后口感偏硬、松散，比较常用于炒饭、做卤肉饭或者制成加工米食，唯独台中籼10号的口感可以与稉米一较高下，细细咀嚼时还能尝到淡淡香甜滋味。

本文节录自，由写乐文化出版。

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