名嘴掀「连榨菜都吃不起」风波?榨菜吃多会致癌？营养师：这样吃

日前名嘴一句：「中国人吃不起榨菜」，引发网友舌战风波，反酸「我们吃得起」。而剧中主角榨菜，具有开胃、助消化、解便秘的功效，一直是吃面的灵魂伴侣，还有餐桌上许多人爱吃的榨菜炒肉丝、榨菜肉丝汤，都可见榨菜踪影。难怪榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜并称为世界三大名腌菜。但是，网络上传言：「榨菜吃多会导致癌症？」是真的吗？来听听营养专家破解。

四川涪陵榨菜出名，餐桌上风味小菜

懂得吃咸菜的人大概都知道，经常吃的菜白肉锅中的酸菜，正是东北特产；还有吃麻辣锅少不了的黄豆芽，则是四川出名的农产；以及涪陵闻名的榨菜等，都是餐桌上风味颇佳，而且是少不了画龙点睛的小菜。

事实上，榨菜在大陆是世界齐名的腌菜，是芥菜中的一种，其地上部分的下部为肥大的瘤茎，长相怪异的茎瘤芥被称为「青菜头」、「包包菜」、「疙瘩菜」，由这个「疙瘩头」做出来的就是中国人常吃的榨菜了。除了榨菜特有的风味与口感，每100公克榨菜的热量大约为20大卡，并含有矿物质钾、钙、磷，值得注意的是钠含量很高逾2000mg，另外也含有较多的维生素A、β-胡萝卜素，以及少量膳食纤维、蛋白质等。

吃榨菜能开胃、助消化、解便秘

吃榨菜有助增进食欲、开胃、助消化之外，含有胡萝卜素和纤维质，故有明目与解便秘的作用。但是，食用榨菜不可过量，因为榨菜含钠量高，过度食用可能使人罹患高血压，并且加重心脏负担，造成心血管疾病。

每100公克榨菜的热量大约为20大卡，并含有矿物质钾、钙、磷，值得注意的是钠含量很高逾2000mg。

名嘴掀「连榨菜都吃不起」风波?榨菜吃多会致癌？营养师：这样吃解便秘

榨菜虽然属于盬腌加工制成的食品，如同吃咸鱼一样，只要在制程中不是添加过量的亚硝酸盐，尤其不要长期、频繁食用，一般来说，增加致癌相对风险并不高。

常见榨菜的制作方法大概有两种：一是传统的风脱水，即将鲜菜头用细细铁丝等串好，挂在架上任风吹干，再放在专用腌菜池里，必需一层风干菜头、一层盐的方式来摆放。另一种是简便的盐脱水，即将菜头直接倒入腌菜池里，也是一层风干菜头、一层盐的方式来摆放。但是，盐要多放一点，除去水分,然后加入多种香料再封口装罐，置于阴凉处，经一段时间发酵后，就成为可以食用的榨菜了。

榨菜吃多会导致癌症吗？营养师解答

了解榨菜的制作方法之后，接着来解读网友传言：「榨菜吃多会导致癌症吗？」榨菜可能含防腐剂、亚硝酸盐吗？亚硝酸盐真的会致癌吗？哪一些食物才是亚硝酸盐主要危险食物？台北市立联合医院忠孝院区洪若朴营养师表示，亚硝酸盐的来源主要包括两种：第一种是食物和水本身所含有的亚硝酸盐，还有就是食品添加剂。举例来说，蔬菜经过施肥、撒农药后，可能含有微量的亚硝酸盐，而人体本身会自然代谢，加上彻底清洗干净，并不至于因为进入人体内与肠胃道的胺类结合，形成有致癌性的亚硝胺。

洪若朴营养师表示，至于榨菜虽然属于盬腌加工制成的食品，如同吃咸鱼一样，只要在制程中不是添加过量的亚硝酸盐，尤其不要长期、频繁食用，一般来说，增加致癌相对风险并不高。如果仍然很担心，吃榨菜时最好搭配新鲜蔬果一起食用，因为蔬果富含维生素C，有抗氧化剂，可抑制亚硝胺形成。

依据联合国粮农组织及世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会发布的规定，亚硝酸盐每日允许摄入量为0-0.2mg/kg。换算一下，体重为60公斤的成年人，每天摄入量不超过12毫克，就不会担心对人体造成的危害。只要是合格的食品，就不需担心亚硝酸盐中毒。

【营养师小叮咛】：

腌制菜在腌制的几天至十几天内，亚硝酸盐的含量会达到高峰，经过2-3周会慢慢的下降，20天后会达到安全的水平。食物中亚硝酸盐的含量低于10mg，这是符合国家安全标准的，所以不用过度恐慌。

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