餐桌上的常客马铃薯带皮吃　保留更多营养素

马铃薯是厨房、餐桌上再常见不过的食材，全世界大小巷弄到处均可见其踪影，是常年可得的家常菜也是世界上重要的粮食作物。不论是平价美味的咖喱饭、夜市中的焗烤马铃薯，马铃薯越来越受欢迎，在餐厅中也扮演着功不可没的角色，是主角也可以是配角均可以做出多样而挑动味蕾的迷人佳肴。

马铃薯（Solanum tuberosum L.）又名洋芋、黄独、阳芋、荷兰薯、山药蛋、 爪哇薯、马之薯、日本番薯、番仔番薯，为原产于南美洲秘鲁之一年生茄科植物，由于块茎营养价值高，目前已为欧美地区部分国家主食，是瑞典，挪威和芬兰人类饮食中不可替代的一部分。也是美国最大的农作物。

马铃薯是可食用的块茎，性平味甘、具有活血、消炎、益气、健脾等功效，含丰富的碳水化合物、维生素C、钾、膳食纤维与植物化学物质等营养素，有益于人体作为营养补充剂和抗氧化剂。有许多种类的马铃薯可供选择，依品种的差异而有不同的颜色，有白色，红色，黄色和紫色品种，每种颜色都有多种选择。日常食用常见的为黄肉品种，含有玉米黄素及叶黄素，而含有花青素的是紫肉品种。马铃薯的维生素，矿物质和纤维含量大多在马铃薯皮，所以最好连皮一起吃。

马铃薯被归类为导致餐后高血糖的食物，从长远来看，这可能会增加肥胖和慢性疾病的风险。煮熟的马铃薯可以在食用前，先保存于冰箱，直接食用为佳，因其在低温下，已被证实可以提高抗性淀粉的含量;在另一篇2016文献中也提到冷藏是降低其GI值的好方法，对于稳定血糖不失为一个好方法。

新鲜的马铃薯含有极少量的钠，每100公克仅含5毫克，然而，对于加工的马铃薯产品，例如炸薯条和薯片，情况并非如此，每100公克洋芋片可高达1公克的盐(含400毫克钠)，而热量更是相差6倍以上。这对需要控制血压或是体重的民众而言，不容小觑。

马铃薯含有多种抗氧化剂，包括多酚，维生素C，类胡萝卜素，生育醇，α-硫辛酸和硒。抗氧化剂可以帮助预防细胞损伤和癌症，促进健康及心血管功能。在红色和紫色马铃薯中，其抗氧化能力比黄肉马铃薯高2~3倍。一些研究证明，α-硫辛酸可以帮助控制血糖，改善血管舒张，防止糖尿病患者的视网膜病变，并保护脑和神经组织。而马铃薯每100公克约含有19.5毫克维生素C，即达国人膳食营养素参考每日建议量的19.5%。另外请注意，马铃薯若保存不当，发芽或表皮变绿的马铃薯含巨量龙葵碱，会引起食物中毒，切不可轻忽。

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